Технология производства продукции общественного питания-стр.307

Экономическая целесообразность тесно связана с технологической. Последняя предполагает выбор таких способов и режимов обработки и такого их сочетания, которые позволили бы максимально сохранить пищевые вещества, сократить потери массы продукта, обеспечить высокие вкусовые качества и хорошую перевариваемость пищи, т.е. ее максимальное использование организмом человека. Это в конечном итоге также способствует повышению экономической эффективности общественного питания.

Приведем некоторые сведения, которые необходимы специалисту для организации технологически целесообразного производства по переработке плодов и овощей.

Правильное приготовление овощных и фруктовых блюд сохраняет их питательную ценность, обеспечивает хороший вкус и привлекательный внешний вид. Неправильная обработка может привести к значительным потерям витамина С, минеральных солей и отчасти каротина. Витамин С легко разрушается при длительном нагревании, соприкосновении с медью, железом. Поэтому для очистки, измельчения и протирания фруктов и овощей не следует пользоваться железными ножами и терками, а применять изделия из нержавеющей стали. Закладывать овощи рекомендуется в кипящую воду с учетом продолжительности варки того или иного продукта. Примерные сроки варки различных овощей с момента закладки следующие: картофель целый - 25 ... 30 мин, картофель нарезанный - 15 мин, свекла целая - 3 ... 4 ч, свекла нарезанная - 30 мин; морковь целая - 25 мин, морковь нарезанная - 15 мин, фасоль - 1,5 ... 3 ч, горох - 1,5 ... 2 ч. Больше витаминов и минеральных веществ сохраняется при обваривании их в кожуре. Не следует допускать бурного кипения, так как циркуляция воздуха разрушает витамин С. При погружении картофеля для варки в холодную воду в нем разрушается 35 % витамина С, а при погружении в горячую - лишь 7 %.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.525

Припущенные изделия из котлетной массы (котлеты, биточки) отпускают с гарниром (рис отварной или припущенный, пюре картофельное, сложный гарнир) и поливают соусом (паровой, белый с яйцом).

Блюда из жареной, тушеной и запеченной птицы, дичи или кролика. Для жарки используют тушки целиком, порционные (разнообразные котлеты из филе птицы, дичи и кролика) и рубленые полуфабрикаты. Заправленные тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, укладывают на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф.