Технология производства продукции общественного питания-стр.305

Изменение массы используемых продуктов определяет выход готовой продукции и устанавливается нормативными документами. Суммарное изменение массы влияет на качество готовой продукции: ее консистенцию, влажность, содержание пищевых веществ и др.

4.4. Технологический процесс и качество готовой продукции

Качество продукции общественного питания в основном зависит от:

• качества основного и вспомогательного сырья и его соответствия требованиям стандарта;

. правильного составления рецептуры с учетом научно обоснованных норм питания;

. применения наиболее рациональных методов технологической обработки, эстетического оформления, использования современного оборудования.

Несмотря на то что общественное питание получило значительное развитие, большая часть населения его услугами не пользуется вообще или пользуется только по месту работы или учебы, посещая столовые один раз в день.

У подавляющего большинства населения основным видом питания остается домашнее. Чтобы общественное питание стало преобладающим, необходимо не только сократить время на пользование его услугами и уменьшить стоимость обедов, но и добиться высокого качества блюд.

Чаще всего невысокое качество предлагаемых предприятиями общественного питания блюд связано с нарушением рецептур и технологических режимов обработки сырья, а также сроков реализации готовой продукции. Все это целиком зависит от уровня квалификации и добросовестности работников.

Практически любое отклонение в технологии изготовления кулинарных изделий приводит к снижению их качества. Например, если не соблюдать условия хранения сырья и полуфабрикатов, может существенно снизиться их качество, и из них нельзя будет получить высококачественные кулинарные изделия.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.100

Б. Если количество альдегидов и ацеталей не соответствует указанному в п. 9, то срок выдержки под пленкой можно увеличить за счет сокращения выдержки готового купажа хереса.

5. Для предупреждения помутнений дрожжевого характера целесообразно перед розливом применять бутылочную пастеризацию или горячий розлив.

6. Для купажей хереса, потерявших розливостойкость при выдержке, допускается перед розливом дополнительная обработка с применением схем или отдельных операций, разрешенных действующими технологическими инструкциями.