Технология производства продукции общественного питания-стр.305

Изменение массы используемых продуктов определяет выход готовой продукции и устанавливается нормативными документами. Суммарное изменение массы влияет на качество готовой продукции: ее консистенцию, влажность, содержание пищевых веществ и др.

4.4. Технологический процесс и качество готовой продукции

Качество продукции общественного питания в основном зависит от:

• качества основного и вспомогательного сырья и его соответствия требованиям стандарта;

. правильного составления рецептуры с учетом научно обоснованных норм питания;

. применения наиболее рациональных методов технологической обработки, эстетического оформления, использования современного оборудования.

Несмотря на то что общественное питание получило значительное развитие, большая часть населения его услугами не пользуется вообще или пользуется только по месту работы или учебы, посещая столовые один раз в день.

У подавляющего большинства населения основным видом питания остается домашнее. Чтобы общественное питание стало преобладающим, необходимо не только сократить время на пользование его услугами и уменьшить стоимость обедов, но и добиться высокого качества блюд.

Чаще всего невысокое качество предлагаемых предприятиями общественного питания блюд связано с нарушением рецептур и технологических режимов обработки сырья, а также сроков реализации готовой продукции. Все это целиком зависит от уровня квалификации и добросовестности работников.

Практически любое отклонение в технологии изготовления кулинарных изделий приводит к снижению их качества. Например, если не соблюдать условия хранения сырья и полуфабрикатов, может существенно снизиться их качество, и из них нельзя будет получить высококачественные кулинарные изделия.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.352

Котлетная масса из рыбы по рецептуре отличается от котлетной массы из мяса. В ней больше хлеба (до 30 %), воды или молока (35...40 %). Для приготовления котлетной массы используют филе без кожи и костей. Рыбную котлетную массу не рекомендуется готовить из рыбы жирной, с резким специфическим запахом, а также содержащей мелкие, трудно отделяемые кости. Для лучшего формования полуфабрикатов в котлетную массу можно добавить яйца.