Технология производства продукции общественного питания-стр.303

Потери ряда пищевых веществ при приготовлении рыбы (табл. 4.3) сильно зависят от ее жирности. Так, при варке тощей рыбы (жирностью до 4 %) потери белка и жира в среднем в 1,5 раза меньше, чем при варке рыбы жирностью более 8 %. При жареньи, наоборот, потери белка и жира значительно выше при использовании тощей рыбы. При припускании различия в потерях в зависимости от жирности рыбы не столь велики. Следует заметить, что большое влияние на величину потерь оказывает вид рыбы, поэтому сделать какие-либо общие выводы о потерях пищевых веществ при тепловой обработке рыбы весьма затруднительно.

Как известно, значительная доля (до 1/3) животного сырья в общественном питании используется для приготовления котлет. Это весьма рациональный способ кулинарной обработки. Потери белка при жареньи котлет по сравнению с таковыми при приготовлении натуральных продуктов сокращаются примерно в 2 раза (5 % против 10 %), жира - на 1/3, минеральных веществ и витаминов - в 1,5 ... 2 раза. Но все же эти потери выше, чем при тушении. Пищевые вещества в котлетах сохраняются за счет того, что сок, выделяемый из мяса при жареньи, впитывается в хлеб, добавленный в котлетную массу, и в минимальной степени попадает на жарочную поверхность. Еще меньше потери пищевых веществ, особенно жира, минеральных веществ и витаминов, которых теряется почти в 2 раза меньше, чем при приготовлении котлет на пару (см. табл. 4.3). Потери пищевых веществ в этом случае весьма близки к потерям при тушении.

Для оценочного расчета рационов, которые часто используются экономистами, достаточно знать величины суммарных потерь пищевых веществ в целом при всех видах тепловой обработки. Соответствующие расчеты показывают, что при соотношении растительных и животных продуктов 7 : 3 потери (в процентах от исходного количества пищевых веществ) в целом по дневному рациону составляют: белков - 6, жиров - 12, углеводов - 9, Са - 12, Mg, Р, Fe - по 13, витамина А - 40, p-каротина, витаминов В2 и РР - по 20, В] - 28, С - 60, калорийности - 10.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.290

Изменения жиров

Термин жиры в кулинарной практике объединяет широкий круг пищевых продуктов. К ним относят жиры животного происхождения - говяжий^ бараний, свиной жиры, свиное сало, сливочное масло и др.; жиры растительного происхождения - подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и др.; маргарины и кулинарные жиры - Украинский, Белорусский, кулинарный, Прима и др.