Технология производства продукции общественного питания-стр.302

Представленные в табл. 4.2 данные являются весьма общими и не отражают особенностей приготовления отдельных видов продуктов и даже особенностей приготовления одного и того же продукта. Например, при варке картофеля в кожуре потери углеводов, минеральных веществ и всех витаминов, в том числе витамина С, уменьшаются примерно в 2 раза по сравнению с таковыми при обычной варке очищенного картофеля. С другой стороны, при тушении капусты (в табл. 4.2 не отмечено) по сравнению с ее припусканием потери всех пищевых веществ в 2 ... 3 раза выше. Величина потерь зависит от степени измельчения продукта, интенсивности тепловой обработки и других факторов.

При рассмотрении изменения пищевой ценности животных продуктов видно, что наибольшие потери большинства пищевых веществ из мяса животных наблюдаются при варке; при этом за счет перехода в бульон и частичного распада теряется 10 % белков, 25 % жиров, около 1/3 минеральных веществ и витаминов группы В, 50 % витамина А и 70 % витамина С. При жареньи животных продуктов потери минеральных веществ и витаминов примерно в 1,5 раза меньше, чем при варке, а жира - несколько больше (за счет потери жира, добавленного для жаренья). Эти потери в основном обусловлены вытеканием сока, образованием корочки и частичным разложением пищевых веществ при нагревании. Минимальные потери (5 % белков, жиров и минеральных веществ, 15 ... 30 % витаминов, кроме витамина С, потери которого составляют 70 %) наблюдаются при тушении, а также при запекании, которое можно рассматривать как один из видов тушения.

При жареньи мелкими кусками потери пищевых веществ значительно (почти в 2 раза) меньше, чем при жареньи крупным куском, за счет меньшей длительности тепловой обработки (табл. 4.3).

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.187

§5

Аналитические сведения

Для определения количества и активности лизоцима в пищевых продуктах используют реакцию лизиса Micrococcus luteus под его влиянием |2|.

§6

Получение

Лизоцим извлекают из белка куриного яйца. Его можно выделить также из культуральных жидкостей некоторых бактерий [3, 4].

§7