Технология производства продукции общественного питания-стр.301

Рассмотрим вначале изменение пищевой ценности растительных продуктов.

Наибольшие потери пищевых веществ в растительных продуктах наблюдаются при жареньи: в среднем 5 % белков и 10 % жира (главным образом добавленного для жаренья). Велики потери углеводов (10 ... 20 %) и минеральных веществ (до 20 %) за счет вытекания сока и образования корочки.

Потери при варке в значительной мере зависят от способа термообработки. Если варка производится без слива (например, варка супов, киселей, компотов, некоторых круп при приготовлении каши и т.д.), то потери почти всех пищевых веществ минимальны (2 ... 5 % белков, жиров, углеводов и минеральных веществ); наблюдается только частичное разрушение витаминов группы В и |3-каротина (на 10 ... 15 %). В этих случаях потери пищевых веществ происходят в основном за счет образования накипи (в молочных супах, кашах и киселях) или трудноудаляемого осадка (в супах). При варке большинства овощей, некоторых каш (рисовая), макаронных изделий, где производится слив, потери белков, жиров и витаминов увеличиваются в 2 ... 3 раза, а минеральных веществ - до 10 раз и приближаются к потерям при жареньи.

Таблица 4.2

Потери пищевых веществ (%) при основных типах тепловой кулинарной обработки продуктов

Тип обработки

Исходные продукты

Белки

Жиры

Углево ды

Мине раль ные веще ства

Витамины

моно-и дисахариды

крах мал

Na

К

Са

Mg

Р

Fe

А

р-каротин

В1

В2

РР

С

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

Варка: без слива

Расти тельные

2

2

2

5

1

1

3

5

7

3

10

15

10

15

60

со сливом

5

5

20

10

25

20

10

10

10

10

15

30

20

25

80

Мясные

10

25

-

-

40

45

20

25

30

20

50

-

45

40

20

70

Рыбные

10

10

-

-

60

50

35

60

40

25

35

45

40

30

90

Жаренье

Расти

5

10

20

10

20

20

20

20

20

20

-

25

30

10

15

45

тельные Мясные

10

30

_

_

25

25

10

15

15

20

40

25

25

15

15

60

Рыбные

10

20

-

-

30

25

20

35

20

15

20

-

20

20

15

35

Котлеты: из мяса

5

25

10

15

15

10

10

15

5

20

10

10

10

80

из рыбы

5

15

-

20

15

10

10

15

10

5

15

-

10

15

10

60

Потери при припускании и пассеровании занимают промежуточное положение между потерями при варке без слива и жареньи.

Другие материалы

Технология спирта-стр.94

ПРЕВРАЩЕНИЕ САХАРОВ В крахмалсодержащем сырье присутствует сахар: в картофеле до 0,3 %, в зерне до 4 % (во ржи до 7 %). В мороженом картофеле и дефектном зерне его значительно больше. Как уже сообщалось, в процессе подваривания сырья образуется дополнительное количество сахара.