Технология производства продукции общественного питания-стр.301

Рассмотрим вначале изменение пищевой ценности растительных продуктов.

Наибольшие потери пищевых веществ в растительных продуктах наблюдаются при жареньи: в среднем 5 % белков и 10 % жира (главным образом добавленного для жаренья). Велики потери углеводов (10 ... 20 %) и минеральных веществ (до 20 %) за счет вытекания сока и образования корочки.

Потери при варке в значительной мере зависят от способа термообработки. Если варка производится без слива (например, варка супов, киселей, компотов, некоторых круп при приготовлении каши и т.д.), то потери почти всех пищевых веществ минимальны (2 ... 5 % белков, жиров, углеводов и минеральных веществ); наблюдается только частичное разрушение витаминов группы В и |3-каротина (на 10 ... 15 %). В этих случаях потери пищевых веществ происходят в основном за счет образования накипи (в молочных супах, кашах и киселях) или трудноудаляемого осадка (в супах). При варке большинства овощей, некоторых каш (рисовая), макаронных изделий, где производится слив, потери белков, жиров и витаминов увеличиваются в 2 ... 3 раза, а минеральных веществ - до 10 раз и приближаются к потерям при жареньи.

Таблица 4.2

Потери пищевых веществ (%) при основных типах тепловой кулинарной обработки продуктов

Тип обработки

Исходные продукты

Белки

Жиры

Углево ды

Мине раль ные веще ства

Витамины

моно-и дисахариды

крах мал

Na

К

Са

Mg

Р

Fe

А

р-каротин

В1

В2

РР

С

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

Варка: без слива

Расти тельные

2

2

2

5

1

1

3

5

7

3

10

15

10

15

60

со сливом

5

5

20

10

25

20

10

10

10

10

15

30

20

25

80

Мясные

10

25

-

-

40

45

20

25

30

20

50

-

45

40

20

70

Рыбные

10

10

-

-

60

50

35

60

40

25

35

45

40

30

90

Жаренье

Расти

5

10

20

10

20

20

20

20

20

20

-

25

30

10

15

45

тельные Мясные

10

30

_

_

25

25

10

15

15

20

40

25

25

15

15

60

Рыбные

10

20

-

-

30

25

20

35

20

15

20

-

20

20

15

35

Котлеты: из мяса

5

25

10

15

15

10

10

15

5

20

10

10

10

80

из рыбы

5

15

-

20

15

10

10

15

10

5

15

-

10

15

10

60

Потери при припускании и пассеровании занимают промежуточное положение между потерями при варке без слива и жареньи.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.230

Листья над созревающими плодами необходимо оставлять на растении до тех пор. пока они выполняют функцию фотосинтеза, то есть сохраняют зелёный цвет. Обычно на индетерминантном растении для налива плодов достаточно оставлять 27-30 листьев. Нижние листья обламывают или срезают утром, когда корневое давление высокое и листья хрупкие. При высоте растения более 170см еженедельно удаляют по три листа. При сильной нагрузке плодами - по два; при сильном росте - по четыре листа.