Технология производства продукции общественного питания-стр.3

Опасность для здоровья человека представляет присутствие в пищевых продуктах и блюдах патогенных микроорганизмов, искусственных и естественных радионуклидов, солей тяжелых металлов, нитратов, нитрозосоединений, а также пищевых добавок - консервантов, красителей и ряда других.

Правильно организованный и осуществленный технологический процесс приготовления блюд и изделий позволяет полностью исключить присутствие в готовых блюдах патогенных микроорганизмов, уменьшить содержание радионуклидов, нитратов и т. д. И наоборот, неправильная кулинарная обработка продуктов (особенно тепловая) может привести к тому, что в готовых блюдах и изделиях будут присутствовать вещества, обладающие канцерогенными, мутагенными или иными вредными воздействиями на организм (перегретые жиры, обуглившиеся части продуктов и т. д.). Степень полезности пищи существенно зависит от ее вкусовых, ароматических и эстетических свойств, а последние определяются оптимальным сочетанием продуктов и правильным, безупречным проведением технологических процессов.

Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.

Природа не только лечит, но, поставляя человеку с пищей комплекс биологически активных веществ, осуществляет тем самым постоянную профилактику многих заболеваний. Профилактический принцип, положенный в основу создания функциональных пищевых продуктов, должен в полной мере учитываться при приготовлении готовых блюд и изделий.

Использование натуральной пищи требует соединения опыта наших предков с современной, экологически разумной технологией.

Другие материалы

ВИШНИ

Вишня - лучшее после винограда сырье для виноделия. Вино из вишни, густого красного цвета, иногда с фиолетовым отливом, не уступает виноградному. Вишневый сок чрезвычайно густой (содержит экстракта до 19 %). При этом он довольно кислый (кислоты содержит до 2,2 %), не очень сладкий (в среднем сахара 12,8 %) и имеет терпковатый вкус благодаря дубильным веществам (0,1 %). Часто вишневый сок употребляют для производства смешанных (купажированных) вин, чтобы улучшить или придать другим сокам окраску и аромат.

Из сортов вишен самыми лучшими для виноделия являются кислые темноокрашенные: Владимирская, Левинка, Лотовая и др. Сладкие сорта вишен дают вино безвкусное, вялое и непрочное. Русские сорта вишен содержат кислоты от 0,3 % (сладкие сорта) до 2,2 % (дубильной кислоты 0,1 %) и сахара от 6,2 % до 17,3 %. Иностранные сорта с плодами менее темного, розовато-красного цвета содержат обычно кислоты больше (в среднем 1,6 %, в том числе дубильной 0,15 %), а сахара меньше (в среднем 9,2 %). Они дают вино, слабее окрашенное и менее густое.

Из вишен получают особенно хорошие легкие столовые и крепкие вина, а из Владимирской вишни выходит замечательное ликерное вино даже без разбавления сока водой. Но одним из главных достоинств вишни является то, что вишневый сок очень быстро выбраживает и осветляется сам собой, так что к Рождеству вишневое вино чаще всего уже разлито в бутылки.