Технология производства продукции общественного питания-стр.295

При жареньи во фритюре преобладают окислительные процессы. В первую очередь окисляются жиры, в состав которых входят непредельные жирные кислоты, имеющие в молекуле двойные связи. Вначале по месту разрыва двойных связей образуются пероксиды и гидропероксиды (первичные продукты окисления). Эти соединения являются высокоактивными и вскоре распадаются с образованием промежуточных (спирты, альдегиды, кетоны, перекиси), а затем вторичных (дикарбонильные соединения, ди- и полиоксикислоты, производные кислот с двумя сопряженными двойным связями и др.) продуктов окисления. Накапливающиеся продукты окисления склонны к реакциям полимеризации и поликонденсации, о чем свидетельствует увеличение вязкости жира.

Кроме окислительных процессов, в жирах при фритюрной жарке частично идут и гидролитические процессы за счет влаги, содержащейся в обжариваемых продуктах.

Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению его цвета, вкуса и запаха. Одна из причин появления темной окраски и ухудшении вкуса - реакция меланоидинообразования. Источником аминных групп для этого процесса могут служить обжариваемые продукты и фосфа-тиды нерафинированных масел.

Чтобы замедлить нежелательные процессы, происходящие в жире при фритюрной жарке, и дальше использовать этот жир, следует соблюдать ряд правил.

1. Выдерживание необходимого температурного режима (160 ... 190 °С). Если жир нагрет слишком сильно, на поверхности продукта быстро образуется поджаристая корочка, хотя внутри он остается сырым. Если жир нагрет недостаточно, процесс жаренья затягивается, что приводит к высыханию изделий. Для каждого вида кулинарной продукции имеется оптимальная температура жаренья. Фритюр с меньшей температурой применяют для жаренья продуктов с большим содержанием влаги (тельное из рыбы, котлеты фаршированные из кур и др.). Фритюр с температурой 170 ... 190 °С используют для жаренья предварительно отваренного мяса и субпродуктов (баранья и телячья грудинка, мозги, телячьи и свиные ножки и др.), с температурой 180 ... 190 °С - для жаренья пирожков, чебуреков, пончиков, крекеров и других изделий. Недопустим нагрев жиров выше 190 °С, так как в результате сильного их разложения (пиролиза) резко возрастает концентрация токсичных продуктов термоокисления.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.989

Рис. 10.10. Кожухотрубный испаритель с орошением хладагента для охлаждения жидкостей

1 - подача рассола; 2 - отвод рассола; 3 - циркуляционный насос для NH3; 4 - маслоотделение; 5 - NH3 к компрессору

■ меньшая инерционность испарения при отключении компрессора,

■ меньшее требуемое количество NH3.

Особую конструкцию кожухотрубного испарителя представляют собой охладители ледяной воды (см. раздел 10.3.2.5).