Технология производства продукции общественного питания-стр.292

Для увеличения срока хранение жиров используют искусственные антиокислители (ингибиторы окисления), которые вводят в их состав в минимальных количествах.

При любом способе тепловой обработки в жирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения, обусловленные действием на жир высокой температуры, воздуха и воды. Преобладание того или иного процесса зависит от температуры и продолжительности нагревания, степени воздействия на жир воды и воздуха, а также от присутствия веществ, способных вступать с жиром в химические взаимодействия (рис. 4.4).

Изменение жиров при варке и припускании продуктов. Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в бульон. Количество выделившегося жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки и других причин. Так, из мяса при варке извлекается до 40 % жира, из костей - 35 ... 40 %. Тощая рыба при припускании теряет до 50 % жира, средней жирности - до 14 %.

Основная масса извлеченного жира собирается на поверхности бульона и лишь небольшая часть (до 10 %) его эмульгирует, т.е. распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков. Присутствие эмульгированного жира в бульоне - явление нежелательное, так как бульон при этом становится мутноватым. Кроме того, в результате эмульгирования значительно увеличивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что создает благоприятные условия для его гидролиза. Степень эмульгирования жира при варке бульона находится в прямой зависимости от интенсивности кипения и соотношения количества жидкости и продукта.

Рис. 4.4. Схема изменения жиров при тепловой обработке

Гидролиз жира протекает в три стадии, сначала с выделением в ходе каждой из них молекулы жирной кислоты: из триглицерида образуется диглицерид; затем диглецерид распадается с образованием моноглицерида; и, наконец, из моноглицерида образуется глицерин.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.655

Содержимое щелочных ванн также постоянно циркулирует иод действием циркуляционных насосов с объемом подачи в 100- 150 м'/час и удерживается в пределах задам-Iюй температуры с i юмощью терморегулятора. Но зачастую может потребоваться повторное использование стоков воды после шприцевания, так как эти стоки не загрязнены. Если же имеет место постоянный нагрев через предыдущую щелочную ватту, то эту теплоту т акже нужно отбирать. Эго осуществляется тем, что посредством пластинчатого теилообменника избыточная телота из сектора щелочного шприцевания переносится к первой щелочной погружной ванне.