Технология производства продукции общественного питания-стр.290

Изменения жиров

Термин жиры в кулинарной практике объединяет широкий круг пищевых продуктов. К ним относят жиры животного происхождения - говяжий^ бараний, свиной жиры, свиное сало, сливочное масло и др.; жиры растительного происхождения - подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и др.; маргарины и кулинарные жиры - Украинский, Белорусский, кулинарный, Прима и др.

Жиры играют важную роль в питании человека: являются источником энергии (9 ккал/г), выполняют пластическую функцию, с ними организм получает комплекс незаменимых веществ (жирорастворимые витамины, полиненасыщенные жирные кислоты и др.) и т.д.

При приготовлении пищи жиры используются как:

• антиадгезионное средство, уменьшающее прилипание продуктов к греющей поверхности при жареньи;

• теплопроводящая среда при жареньи (особенно во фритюре);

. растворители каротинов и ароматических веществ (пассерование моркови, томата, лука и т.д.);

. составная часть рецептур ряда соусов (майонез, соусы голландский, польский и др.);

• структурообразователи песочного, слоеного теста и т.д.

Широкое использование жиров при жарении кулинарной продукции объясняется следующим:

• жарочная поверхность разогревается до температуры 280 ... 300 °С, и продукт на такой поверхности сразу начинает подгорать; жиры, обладая плохой теплопроводностью, понижают эту температуру до 150 ... 180 °С, обеспечивая образование румяной корочки поджаривания;

• жарочная поверхность аппаратов характеризуется неравномерностью температурного поля (от 200 до 300 °С), а жиры выравнивают его и обеспечивают равномерное поджаривание продуктов;

• часть жира поглощается поверхностным слоем продукта, повышает его калорийность, участвует в формировании вкуса и аромата жареных изделий.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.625

Ягодный крюшон. Клубнику очищают от плодоножек и промывают. Клубнику укладывают на дно крюшонницы, пересыпают сахаром и ставят в холодильный шкаф на 1 ...2 ч. Затем добавляют лед, лимонный сок и содовую или минеральную воду. Осторожно перемешивают крюшон, так, чтобы не размять клубнику и разливают. Клубнику можно заменить любой другой ягодой.

Клюквенный крюшон. Половину клюквы разминают с сахаром. Добавляют туда же ломтики апельсина. Далее выполняют те же операции, что при приготовлении ягодного крюшона.