Технология производства продукции общественного питания-стр.289

В кулинарной практике декстринизация крахмала происходит не только при пассеровании муки для соусов, но также при обжаривании гречневой муки, подсушивании риса, вермишели, лапши перед варкой, в поверхностных слоях картофеля при жарке, в корочке изделий из теста и др.

Крахмалы, свойства которых изменяются в результате специальной обработки, называются модифицированными. Они подразделяются на две группы: расщепленные крахмалы, при обработке которых происходит расщепление полисахаридных цепей, изамещенные крахмалы, свойства которых изменяются в основном в результате присоединения химических радикалов или совместной полимеризации с другими высокомолекулярными соединениями.

Модифицированные крахмалы широко используются в пищевой промышленности и общественном питании.

Расщепленные крахмалы получают термическим, механическим воздействием, обработкой полисахарида кислотами, окислителями, некоторыми солями, действием электронов, ультразвука, облучением у-лучами, вызывающими расщепление полисахаридных цепей. Вследствие этих воздействий происходит направленное разрушение гликозидных и других валентных связей, появляются новые карбонильные группы, возникают внутри- и межмолекулярные связи. При этом зернистая форма крахмала либо остается неизменной, либо полностью разрушается с образованием вторичной структуры (например, при клейстеризации и высушивании крахмалов на вальцевых сушилках).

Клейстеры расщепленных крахмалов имеют, как правило, пониженную вязкость, более высокую прозрачность и повышенную стабильность при хранении. Расщепленные крахмалы на предприятиях общественного питания используют при производстве охлажденной и замороженной кулинарной продукции.

Другие материалы

Технология спирта-стр.333

Пар, выходящий из эпюрационной колонны, конденсируется в основном в дефлегматоре и только небольшая часть - в конденсаторе в результате отвода теплоты охлаждающей водой. Часть пара, конденсирующаяся в конденсаторе, имеет максимальную концентрацию головных и концевых примесей и называется головной фракцией (ГФ).