Технология производства продукции общественного питания-стр.283

В кулинарной практике чаще всего приходится иметь дело с карамелизацией сахарозы. При нагревании ее в ходе технологического процесса в слабокислой или нейтральной среде происходит частичная инверсия с образованием глюкозы и фруктозы, которые претерпевают дальнейшие превращения. Например, от молекулы глюкозы может отщепиться одна или две молекулы воды (дегидрация), а образовавшиеся продукты (ангидриды) соединиться друг с другом или с молекулой сахарозы. Последующее тепловое воздействие приводит к выделению третьей молекулы воды и образованию оксиметилфурфурола, который при дальнейшем нагревании может распадаться с образованием муравьиной и левуленовой кислот или образовывать окрашенные соединения. Окрашенные соединения представляют собой смесь веществ различной степени полимеризации: карамелана (вещество светло-соломенного цвета, растворяющееся в холодной воде), карамелена (вещество ярко-коричневого цвета с рубиновым оттенком, растворяющееся и в холодной, и в кипящей воде), карамелина (вещество темно-коричневого цвета, растворяющее ся только в кипящей воде) и др., эта смесь превращается в дальнейшем в некристаллизующуюся массу (жженку), которую используют в качестве пищевого красителя.

Карамелизация сахаров происходит при подпекании лука и моркови для бульонов, при запекании яблок, при приготовлении многих кондитерских изделий и сладких блюд.

Меланоидинообразование. Под меланоидинообразованием понимают взаимодействие восстанавливающих сахаров (моносахариды и восстанавливающие дисахариды, как содержащиеся в самом продукте, так и образующиеся при гидролизе более сложных углеводов) с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов - меланоидинов (от гр. melanos - темный). Этот процесс называют также реакцией Майа-ра, по имени ученого, который в 1912 г. впервые его описал.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.30

дополнить частями третьей и четвертой следующего содержания:

«Бренди виноградное - крепкие алкогольные налитки, которые изготовляются путем дистилляции виноградного вина, выдержанного до 3 лет.

Для алкогольных напитков, не отвечающих требованиям, установленным настоящим Законом для терминов «Коньяк Украины» и «Шампанское Украины», запрещается в общем и собственном наименованиях изделия употреблять слова «Коньяк» или «Шампанское», их однокоренные (родственные) и созвучные к ним слова».

12. В статье 12:

название изложить в следующей редакции: