Технология производства продукции общественного питания-стр.282

Степень инверсии сахарозы зависит от вида кислоты, ее концентрации, продолжительности нагрева. По способности к инверсии органические кислоты можно расположить в следующем порядке: щавелевая, лимонная, яблочная, уксусная. В кулинарной практике, как правило, используют уксусную и лимонную кислоты, первая слабее щавелевой кислоты в 50, вторая - в 11 раз.

Ферментативному гидролизу подвергаются сахароза и мальтоза при брожении и в начальный период выпечки дрожжевого теста. Сахароза под воздействием фермента сахаразы расщепляется на глюкозу и фруктозу, а мальтоза под действием фермента мальтазы - до двух молекул глюкозы. Оба фермента содержатся в дрожжах. Сахароза добавляется в тесто в соответствии с его рецептурой, мальтоза образуется в процессе гидролиза из крахмала. Накапливающиеся моносахариды участвуют в разрыхлении дрожжевого теста.

Брожение. Глубокому распаду подвергаются сахара при брожении дрожжевого теста. Под действием ферментов дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ, последний разрыхляет тесто. Кроме того, под действием молочнокислых бактерий сахара в тесте превращаются в молочную кислоту, которая задерживает развитие гнилостных процессов и способствует набуханию белков клейковины.

Карамелизация. Глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашен-ных продуктов называется карамелизацией. Температура плавления фруктозы 98 ... 102 °С, глюкозы - 145 ... 149, сахарозы - 160 ... 185 °С. Происходящие при этом процессы сложны и еще недостаточно изучены. Они в значительной степени зависят от вида и концентрации сахара, условий нагревания, pH среды и других факторов.

Другие материалы

Яблоки

Яблоки с хорошим ароматом и нежной мякотью используются в виде долек и различных фигур для украшения тортов, пирожных, кексов. Для ускорения чистки яблоки следует опускать на 5 сек в кипяток, а затем в холодную воду, после чего кожура снимается легко, как с вареного картофеля. Чтобы яблоки не потемнели, их надо сразу после чистки опускать в холодную, немного подкисленную воду. Кислые яблоки скорее развариваются, сладкие — лучше сохраняют форму при варке и выпечке.