Технология производства продукции общественного питания-стр.280

При длительном хранении происходит «старение» белков, при этом снижается их способность к гидратации, удлиняются сроки тепловой обработки, затрудняется разваривание продукта (например, варка бобовых после длительного хранения).

При нагревании с восстанавливающими сахарами белки образуют меланоидины.

Изменение биологической ценности и усвояемости белков при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов. Пищевая ценность белков определяется двумя факторами - переваримостью и биологической активностью (содержанием незаменимых аминокислот).

Изменение глобулярных белков при тепловой обработке пищевых продуктов начинается с денатурации. Большинство денатурированных белков сразу же свертывается. Денатурация, так же как и свертывание, в рассматриваемых условиях - необратимый процесс, протекающий при сравнительно невысокой температуре. Основная масса белков свертывается при достижении продуктом температуры 70 °С. В этом состоянии многие белки поддаются действию протеолитических ферментов легче, чем нативные. Так, в опытах in vitro было установлено, что белки мясного сока, нагретого до температуры 700 °С, перевариваются желудочным соком лучше, чем белки сырого мясного сока. Однако при температуре 70 °С этот процесс происходит слабее, чем при 50 или 60 °С.

За редким исключением нагревания продукта до 70 °С недостаточно, чтобы довести его до состояния готовности. В большинстве случаев продукт необходимо не только прогреть до температуры 100 °С, но и выдержать при ней продолжительное время.

В результате теплового воздействия белковые гели уплотняются тем сильнее, чем продолжительнее нагревание и выше температура. В зависимости от степени уплотнения свернувшиеся белки лучше или хуже расщепляются протеолитически-ми ферментами.

Другие материалы

Технология спирта-стр.152

Ворошение солода на большинстве заводов механизировано, применяют ковшовые ворошители типа «передвижная грядка».

При проращивании зерна на солод пользуются следующими общими приемами. По окончании замачивания зерно вместе с водой выгружают в растильный ящик. После отделения воды и согревания вороха до 23...24 'С зерно раскладывают на сите ровным слоем высотой 0,5...0,6 м в немеханизированной солодовне или большей высотой - в механизированной. В процессе соло-доращения объем зерна увеличивается и высота его достигает в первом случае 0,8...0,9 м.