Технология производства продукции общественного питания-стр.278

. потерей индивидуальных свойств (например, изменение окраски мяса при его нагревании вследствие денатурации миоглобина);

• потерей биологической активности (например, в картофеле, грибах, яблоках и ряде других растительных продуктов содержатся ферменты, вызывающие их потемнение, при денатурации белки-ферменты теряют активность);

• повышением атакуемости пищеварительными ферментами (как правило, подвергнутые тепловой обработке продукты, содержащие белки, перевариваются полнее и легче);

. потерей способности к гидратации (растворению, набуханию);

. потерей устойчивости белковых глобул, которая сопровождается их агрегированием (свертыванием, или коагуляцией, белка).

Агрегирование - это взаимодействие денатурированных молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц. Степень агрегирования зависит от концентрации белков в растворе. Так, в малоконцентрированных растворах (до 1 %) свернувшийся белок образует хлопья (пена на поверхности бульонов). В более концентрированных белковых растворах (например, белки яиц) при денатурации образуется сплошной гель, удерживающий всю воду, содержащуюся в коллоидной системе. Белки, представляющие собой более или менее обводненные гели (мышечные белки мяса, птицы, рыбы; белки круп, бобовых, муки после гидратации и др.), при денатурации уплотняются, при этом происходит их дегидратация с отделением жидкости в окружающую среду. Белковый гель, подвергнутый нагреванию, как правило, имеет меньшие объем и массу, но большие механическую прочность и упругость по сравнению с исходным гелем нативных (натуральных) белков.

Скорость агрегирования гелей белка зависит от pH среды. Менее устойчивы белки вблизи изоэлектрической точки. Для улучшения качества блюд и кулинарных изделий широко используют направленное изменение реакции среды. Так, маринование мяса, птицы, рыбы перед жаркой; добавление лимонной кислоты или белого сухого вина при припускании рыбы, цыплят; использование томатного пюре при тушении мяса и др. создают кислую среду со значениями pH значительно ниже изоэлектрической точки белков продукта. Благодаря меньшей дегидратации белков изделия получаются более сочными.

Другие материалы

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОКА В ПАСТБИЩНЫЙ ПЕРИОД

За пастбищный период в Беларуси получают более половины годового производства молока. Неквалифицированная организация пастбищного содержания оказывает негативное влияние на организм животных и на их продуктивность. Поэтому пастбищное содержание коров следует рассматривать как важнейший элемент технологии производства молока. Голландские специалисты считают, что животные должны максимальное количество времени находиться на лугах, пастбищах и обеспечивать 5000— 6000 кг молока на корову в год.