Технология производства продукции общественного питания-стр.276

При определенной pH среды (изоэлектрическая точка) число положительных и отрицательных зарядов в молекуле белка одинаково. Белки в этой точке электронейтральны, а их вязкость и растворимость наименьшие. Для большинства белков изоэлектрическая точка лежит в слабокислой среде.

Технологические свойства белков. Наиболее важными технологическими свойствами белков являются: гидратация (набухание в воде), денатурация, способность образовывать пены, деструкция и др.

Гидратация и дегидратация белков. Гидратацией называется способность белков прочно связывать значительное количество влаги.

Гидратация отдельных белков зависит от их строения. Расположенные на поверхности белковой глобулы гидрофильные группы (аминные, карбоксильные и др.) притягивают молекулы воды, строго ориентируя их на поверхности. В изоэлектриче-ской точке (когда заряд белковой молекулы близок к нулю) способность белка адсорбировать воду наименьшая. Сдвиг pH в ту или иную сторону от изоэлектрической точки приводит к диссоциации основных или кислотных групп белка, увеличению заряда белковых молекул и улучшению гидратации белка. Окружающая белковые глобулы гидратная (водная) оболочка придает устойчивость растворам белка, мешает отдельным частицам слипаться и выпадать в осадок.

В растворах с малой концентрацией белка (например, молоко) белки полностью гидратированы и связывать воду не могут. В концентрированных растворах белков при добавлении воды происходит дополнительная гидратация. Способность белков к дополнительной гидратации имеет в технологии пищи большое значение. От нее зависят сочность готовых изделий, способность полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы удерживать влагу, реологические свойства теста и т.д.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.117

3.2.8 Испытание виноматериала пи склонность к обратимым коллоидным помутнениям

3.2.8.1 Метод испытания Пробу с исследуемым виноматериалом в количестве 10 см3 охлаждают до температуры минус (3,5±0,5)°С для сухих, полусухих и полусладких и до температуры минус (7,5±0,5)°С для креплёных виноматериалов и выдерживают в холодильнике при этой температуре в течение 1-2 сут. Непосредственно после охлаждения виноматериал сравнивают с контрольным (неохлажденным) образцом.