Технология производства продукции общественного питания-стр.275

Качество белка оценивается рядом показателей, это коэффициент эффективности белка (КЭБ), чистая утилизация белка (ЧУБ) и другие, которые рассматривает физиология питания.

Химическая природа и строение белков. Белки - это природные полимеры, состоящие из остатков сотен и тысяч аминокислот, соединенных пептидной связью. От набора аминокислот и их порядка в полипептидных цепях зависят индивидуальные свойства белков.

По форме молекулы все белки можно разделить на глобулярные и фибриллярные. Молекула глобулярных белков по форме близка к шару, а фибриллярных имеет форму волокна.

По растворимости все белки делятся на следующие группы:

. растворимые в воде - альбумины;

. растворимые в солевых растворах - глобулины;

• растворимые в спирте - проламины;

• растворимые в щелочах - глютелины.

По степени сложности белки делятся на протеины (простые белки), состоящие только из остатков аминокислот, и протеиды (сложные белки), состоящие из белковой и небелковой частей.

Различают четыре уровня структурной организации белка:

• первичная - последовательное соединение аминокислотных остатков в полипептидной цепи;

. вторичная - закручивание полипептидных цепей в спирали;

• третичная - свертывание полипептидной цепи в глобулу;

. четвертичная - объединение нескольких частиц с третичной структурой в одну более крупную частицу.

Белки обладают свободными карбоксильными, или кислотными, остатками и аминогруппами, что обусловливает их амфо-терные свойства, т.е. в зависимости от реакции среды белки могут проявлять себя как кислоты или как щелочи. В кислой среде белки проявляют щелочные свойства, и частицы их приобретают положительные заряды, в щелочной они ведут себя как кислоты, и частицы их становятся отрицательно заряженными.

Другие материалы

Крем масляный основной на сгущенном молоке

Масляный крем па сгущенном молоке также достаточно устойчив при храпении, так как не содержит яиц.

После того как масло побелеет и собьется в пышную массу, машину переводят на быстрый ход (240— 300 об/мин) и в масло постепенно добавляют сахарную пудру и одновременно прокипяченное и охлажденное до 25 °С сгущенное молоко, а в конце взбивания — ванильную пудру и коньяк или крепкое десертное вино. Общая продолжительность взбивания крема 10—15 мин, температура крема 18 -20 °С.