Технология производства продукции общественного питания-стр.272

Термостатирование. Это поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления. Для это го используют мармиты, тепловые раздаточные стойки и другое оборудование. Для транспортировки готовой пищи в горячем состоянии применяют термосы и изотермический транспорт.

4.3. Влияние первичной и тепловой обработки на пищевую ценность продуктов и качество готовых изделий

Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Без знания их сущности нельзя сознательно подходить к выбору режимов технологической обработки, обеспечивать высокое качество готовых блюд, уменьшать потери питательных веществ. Ниже излагаются только общие вопросы, связанные с изменением пищевых веществ при кулинарной обработке, более подробно они рассматриваются в соответствующих разделах.

Изменение белков Белки относятся к основным химическим компонентам пищи. Они имеют и другое название - протеины, которое подчеркивает первостепенное биологическое значение этой группы веществ (от гр. protos - первый, важнейший).

Значение белков в кулинарных рецептурах. Белки являются важнейшими структурными элементами клеток. Ежесекундно в нашем организме отмирают миллионы клеток и для восстановления их взрослому человеку требуется 80 ... 100 г белка в сутки, причем заменить его другими веществами невозможно. Поэтому технологи, занятые организацией питания постоянного контингента потребителей по дневным рационам (интернаты, санатории, больницы и т.д.) или скомплектованному меню отдельных приемов пищи, должны обеспечивать такое содержание белка в блюдах, которое соответствовало бы физиологическим потребностям человека.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.549

Свеклу для борщей можно приготовить двумя способами.

Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды (15...20 % к массе свеклы) в течение 30...40 мин. Уксус и томатное пюре добавляют за 10... 15 мин до окончания тушения, что способствует усилению цвета свеклы. Чтобы предотвратить пригорание, свеклу перемешивают, доливая по мере надобности воду или бульон. После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают и далее поддерживают слабое кипение.