Технология производства продукции общественного питания-стр.267

Варка паром. При этом способе продукт нагревают паром при атмосферном или повышенном давлении. При варке паром используют сетчатые вкладыши в варочные котлы или специальные проварочные шкафы. Диффузия растворимых веществ при этом способе варки меньше, чем при припускании, так как растворимые вещества могут переходить только в конденсат, образующийся на поверхности продукта.

Варка (припускание) в СВЧ-аппаратах. При варке в СВЧ-аппаратах применяется объемный способ нагрева. При этом продукты припускаются в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости. По органолептическим свойствам продукт, доведенный до готовности в СВЧ-аппарате, приближается к продукту, полученному в результате припускании. При СВЧ-нагреве в продуктах полнее сохраняются питательные вещества, исключается пригорание изделий, улучшаются свойства пищи и санитарно-гигиенические условия труда обслуживающего персонала.

СВЧ-аппараты целесообразно использовать на небольших предприятиях быстрого обслуживания, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности. Здесь кулинарную продук цию, как правило, приготавливают на глазах потребителя за барной стойкой. Эффективность работы СВЧ-аппаратов, срок службы наиболее дорогостоящего их элемента - генератора электромагнитных колебаний - во многом зависят от выбора посуды. Она не должна поглощать электромагнитные волны, поэтому лучше всего для приготовления и разогрева пищи в СВЧ-аппаратах подходит посуда из закаленного стекла. Можно использовать также любую стеклянную, фарфоровую, фаянсовую и керамическую посуду без рисунка, без металлизированной росписи (золоченых или серебристых ободков). При использовании посуды из незакаленного или нетермостойкого стекла необходимо применять более мягкие режимы тепловой обработки, т.е. уменьшить мощность СВЧ-нагрева и увеличить его продолжительность на 20 ... 25 %. Это обусловлено тем, что в случае интенсивного подвода СВЧ-энергии при приготовлении кулинарной продукции внутренняя поверхность посуды перегревается, а наружные слои остаются холодными. В результате посуда быстро выходит из употребления.

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.80

Рис. 3.4. Автоматическая линия китайского производства модели FBN для приготовления макаронных изделий быстрого приготовления с обжаркой продукта в масле:

1 - узел подготовки и подачи муки на замес теста; 2 - тестомесы; 3 - бак порционный; 4 - баки для вкусового раствора; 5 - распределитель теста; 6 - блок предварительной раскатки тестовой ленты; 7 - блоки основной (чистовой) раскатки тестовой ленты и ее фигурной резки;