Технология производства продукции общественного питания-стр.264

• нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).

Одной из задач технологов является ослабление негативных последствий тепловой обработки и усиление ее положительной роли.

Классификация способов тепловой обработки Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные (рис.4.2).

Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жаренье.

Варка - тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водного пара.

Жаренье - тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре,

Рис. 4.2. Классификация способов тепловой обработки обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Существует несколько разновидностей варки и жаренья:

• варка с полным погружением в жидкость (основной способ);

. с частичным погружением в жидкость (припускание);

. паром атмосферного и повышенного давления;

• при пониженной температуре;

• при повышенной температуре;

. в СВЧ-аппаратах;

• жаренье на нагретых поверхностях с жиром и без него (основной способ);

. в жире (во фритюре);

• в жарочных шкафах (в замкнутом пространстве);

. на открытом огне;

. инфракрасными лучами в аппаратах ИК-нагрева.

Применяют комбинированные способы тепловой обработки, когда варку и жаренье часто комбинируют. Например, обжаривают вареные продукты; тушат, т.е. припускают обжаренные продукты; запекают обжаренные, вареные или припущенные продукты; комбинируют СВЧ- и ИК-нагрев; применяют брези-рование (припускание с последующей обжаркой).

Другие материалы