Технология производства продукции общественного питания-стр.263

Тепловая обработка продуктов

Основная задача тепловой обработки - доведение полуфабрикатов до готовности, которая характеризуется определенными органолептическими показателями блюда (консистенция, вкус, цвет, запах), а также соответствующей температурой. Мясные продукты после тепловой обработки приобретают лучшие внешний вид, вкус, запах. Все это благоприятно сказывается и на усвояемости пищи. Кроме того, тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи.

Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

• продукты размягчаются, легче прожевываются и лучше смачиваются пищеварительными соками;

• белки при нагревании денатурируют и в таком виде легче перевариваются;

• крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

• образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;

• теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:

. при нагревании микроорганизмы, образующие споры, погибают;

• разрушаются бактериальные токсины;

. погибают возбудители многих инвазионных заболеваний - простейшие, гельминты и др.;

• разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибах, баклажанах, цветной фасоли).

Недостатками тепловой обработки являются:

. потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;

. изменение естественной окраски овощей;

• разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.);

Другие материалы

Технология спирта-стр.131

Глюкоамилаза (КФ 3.2.1.3; синонимы - амилоглюкозидаза, у-амилаза, така-амилаза Б в Asp. oryzae), содержащаяся в микроскопических грибах, катализирует разрыв а-1,4- и а-1,6-глюко-зидных связей в крахмале, панозе, изомальтозе и связей а-1,3 в нигерозе. При катализе этим ферментом от нередуцирующих концов амилозы и амилопектина последовательно отщепляются остатки глюкозы, являющейся конечным продуктом гидролиза.

Целлюлаза и гемицеллюлазы катализируют гидролиз соответственно целлюлозы и гемицеллюлоз до целлодекстринов и олигосахаридов.