Технология производства продукции общественного питания-стр.261

Пищевые продукты как объекты тепловой обработки

Пищевые продукты - это сложные композиции различных веществ. В процессе кулинарной обработки продуктов происходит изменение их массы, объема, консистенции, цвета, вкуса и аромата. Изменение свойств продуктов обусловлено в основном изменением веществ, входящих в их состав, причем глубина этих изменений зависит как от свойств сырья (его химического состава), так и от режимов их обработки (температуры, продолжительности тепловой обработки, реакции среды и других факторов).

Нагревание продуктов животного происхождения в интервале 50 ... 100 °С вызывает изменение их консистенции, цвета, вкуса и аромата.

Способ технологического использования различных частей говяжьей туши (жаренье, тушение, варка, жаренье после измельчения) и температурный режим зависят от количества соединительной ткани.

При тепловой обработке мясо прогревают до различной температуры. Так, при обжаривании мяса температура в центре куска может быть 80 ... 85 °С, а при варке - 94 ... 96 °С. В процессе при-пускания рыбы температура внутри кусков достигает 80 ... 82 °С, а при варке - 95 °С. При повышении температуры уменьшается разваривание мышечных белков, снижается их влагосвязывающая способность и уменьшается сочность готовых изделий. Поэтому при тепловой обработке мяса следует стремиться к уменьшению интенсивности теплового воздействия, сокращению продолжительности хранения кулинарных изделий в горячем состоянии.

Применение автоклавов для варки костных бульонов, а также использование кислых продуктов (томат-пюре, сухое вино, квас) при тушении мяса значительно сокращает продолжительность тепловой обработки. Обрабатывание мяса маринадами, содержащими лимонную, винную или аскорбиновую кислоту, позволяет получать жареные изделия удовлетворительного качества из частей говяжьей туши, которые обычно для жаренья не используются.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.272

Специфические ингибиторы, встречающиеся в пищевом сырье и пищевых продуктах, присутствуют в качестве составляющих как в традиционных рецептурах, так и в сложных композиционных составах но вых, модифицированных продуктов питания. Поэтому нельзя не учитывать их влияние на активность отдельных ферментов и на биохимические процессы в целом, протекающие при хранении и переработке пищевого сырья.

Все это лишний раз говорит о множестве сложных проблем, которые встречаются в экспериментальной работе с ферментами и использовании ферментных препаратов на практике.