Технология производства продукции общественного питания-стр.259

Охлаждение используют также для создания режимов, необходимых для проведения технологических процессов: студнеоб-разования, раскатки слоеного теста, взбивания пены и др.

Кроме того, охлаждение применяют при централизованном производстве кулинарной продукции (охлажденные блюда) с целью продления сроков ее реализации.

4.2. Первичная и тепловая обработка продуктов

Общая характеристика приемов первичной обработки продуктов при производстве кулинарной продукции В технологическом процессе производства кулинарной продукции условно выделяют две стадии - первичную и тепловую обработку. Задача первичной обработки продуктов (сырья) - производство полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий.

Первичная обработка включает размораживание продуктов, удаление загрязнений, несъедобных частей, деление продуктов на части, имеющие неодинаковую пищевую ценность, придание им соответствующей формы, размеров, компоновку продуктов между собой и т.д.

Способы (приемы) обработки продуктов зависит от хранения сырья.

Размораживанию подвергаются мясные, рыбные и некоторые другие продукты, главным образом животного происхождения. Размораживание мяса проводят двумя способами: медленным (при постоянном повышении температуры от 0 до 6 °С и относительной влажности до 90 %) и быстрым (при температуре 20 ... 25 °С и относительной влажности до 95 %). Правильно проведенное размораживание позволяет сохранить больше мясного сока.

Размораживание рыбы производят быстро, в воде, имеющей температуру не выше 20 °С. При этом рыба поглощает 5 ... 10 % воды и теряет около 0,25 органических и 0,1 % минеральных веществ.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.148

Пример. Необходимо приготовить водно-спиртовый раствор танина массовой концентрации 10 г/дм3. Для этого в мерную колбу вместимостью 1 дм3 наливают 200 см3 г орячей воды при тем пературе (60-70)°С, растворяют в ней 100 г танина и охлаждают содержимое до температуры 20°С. После этого в колбу вливают 400 см 3 спирта этилового ректификованного (96%) и доводят до метки водой при температуре 20°С. Полученный раствор используют после предварительной фильтрации. Срок хранения - не более 1 мес.