Технология производства продукции общественного питания-стр.251

Диффузия растворимых веществ уменьшается с усложнением структуры пищевых продуктов. Растворимые вещества, прежде чем перейти в варочную среду с поверхности продукта, должны продиффундировать из глубинных слоев. Коэффициент внутренней диффузии обычно значительно меньше, чем внешней. Следовательно, скорость перехода растворимых вещество в варочную среду определяется не только разностью концентраций в продукте и в окружающей среде, но и скоростью внутренней диффузии.

Таким образом, уменьшить переход питательных веществ из продукта в варочную среду можно, не только сократив объем жидкости, взятой для варки, но и замедлив внутреннюю диффузию растворимых веществ в самом продукте. Для этого необхо димо создать в продукте значительный градиент (перепад) температуры, для чего сразу погрузить его в горячую воду. В этом случае в результате термомассопереноса влага и растворенные в ней вещества перемещаются из поверхностных слоев в глубь продукта (термическая диффузия). Термическая диффузия, направленная противоположно потоку концентрационной диффузии, снижает переход питательных веществ в варочную среду. Если надо извлечь как можно больше растворимых веществ, продукт при варке закладывают в холодную воду.

Осмос. Осмосом называется диффузия через полупроницаемые перегородки. Причина возникновения концентрационной диффузии и осмоса одна и та же - разность концентраций, однако способы их выравнивания резко отличаются. Диффузия осуществляется перемещением растворенного вещества, а осмос - перемещением молекул растворителя и возникает при наличии полупроницаемой перегородки. Этой перегородкой в растительных и животных клетках служит клеточная мембрана.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.219

Кассеты с субстратом для увлажнения опускают в ёмкость с питательным раствором, имеющим pH 5,0-5,2; ЕС 1,6-1,8 мСм и температуру на уровне 25°С.

Для пропитки питательным раствором пробок из минеральной ваты достаточно погрузить их в раствор на 2-2,5 минуты. Посевные ящики лучше набивать влажным субстратом, а непосредственно перед посевом пролить раствором минеральных удобрений, а затем проверить равномерность увлажнения субстрата.