Технология производства продукции общественного питания-стр.248

Осаждение - процесс выделения твердых частиц суспензии под действием силы тяжести. По окончании осаждения отделяют осветленную жидкость от осадка.

Фильтрование - процесс разделения твердой и жидкой фаз суспензий путем пропускания ее через пористую перегородку (ткань, сито и др.), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат. Этим способом можно почти полностью освободить жидкость от взвешенных частиц.

Эмульгирование. Для получения некоторых кулинарных изделий применяют эмульгирование. При эмульгировании одну жидкость (дисперсную фазу), например масло, разбивают на мелкие капли в другой, не смешивающейся с ней жидкости (дисперсионной среде), например воде. При этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей. В поверхностном слое действуют силы поверхностного натяжения и поэтому отдельные капельки стремятся укрупниться, что приводит к разрушению эмульсии. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы. Это вещества, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо образуют вокруг капелек раздробленной жидкости (масла) защитные пленки. Эмульгаторы бывают двух типов: порошкообразные и молекулярные.

Порошкообразные эмульгаторы - это порошки горчицы, молотого перца и некоторых других продуктов, которые на границе раздела двух жидкостей создают защитный слой и мешают капелькам слипаться. Порошкообразные эмульгаторы используют при получении малостойких эмульсий (заправки на растительном масле).

Молекулярные эмульгаторы (стабилизаторы) - это вещества, молекулы которых состоят из двух частей: длинных углеводородных цепей, имеющих сродство с жиром, и полярных групп, имеющих сродство с водой. Молекулы располагаются на поверхности раздела двух жидкостей так, что углеводородные цепи направлены в сторону жировой фазы, а полярные радикалы - в сторону водной. Таким образом на поверхности капелек эмульсии образуется прочная защитная пленка. Такие эмульгаторы содержатся, например, в яичных желтках, их используют при приготовлении стойких эмульсий (соуса, майонеза голландского и т.п.).

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.211

Признаки начала развития этого негативного процесса уже заметны. Например, в Средней Азии и в Армении возросла вредоносность галловых нематод, альтернариоза. фитофтороза и кладоспориоза томата в грунтовых теплицах. В Украине и в России распространяется западный цветочный трипе; есть опасение, что появилась также табачная белокрылка и переносимый ею вирус TYLCV, заметно возросла вредоносность вирусов бронзовости томата, томатной и огуречной мозаики, бактериального рака стебля и гнили сердцевины стебля томата.