Технология производства продукции общественного питания-стр.247

Гидромеханические способы обработки. Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности загрязнений и снижении микробной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов (бобовые, крупы) в целях интенсификации процессов тепловой обработки, в вымачивании соленых продуктов, в разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы, и др.

Промывание и замачивание. Промывают почти все продуты, поступающие на предприятия общественного питания. Мытье мяса теплой водой при помощи щетки-душа позволяет уменьшить обсемененность его поверхности микроорганизмами на 80 ... 90 %. Промывание овощей позволяет рационально использовать отходы, удлиняет срок службы картофелечисток.

Корне- и клубнеплоды моют механизированным способом в моечных машинах, а также вручную в ваннах с проточной водой. Мясные туши, полутуши промывают с помощью фонтанирующих щеток. Эффективность моющих устройств зависит от скорости движения воды.

Замачивание продуктов перед тепловой обработкой позволяет ускорить процесс доведения их до готовности.

Флотация. Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию. Неоднородную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые тонут. Например, для отделения камней картофель перед очисткой погружают в 20 %-й раствор поваренной соли, где клубни всплывают, а камни тонут. При погружении крупы в воду (при промывании) легкие примеси всплывают, а зерна опускаются на дно посуды.

Осаждение, фильтрование. В результате проведения ряда технологических процессов получают суспензии - смеси двух (или более) веществ, из которых одно (твердое), называемое дисперсной фазой, распределено в другом (жидком), называемом дисперсионной средой, в виде частиц различной дисперсности, находящихся во взвешенном состоянии. К суспензиям относят, например, крахмальное молоко, получаемое при производстве крахмала, или плодовый сок, содержащий различные по размерам и форме частицы мякоти. Для разделения суспензий на жидкую и твердую части применяют фильтрование и осаждение.

Другие материалы

Технология спирта-стр.450

ПЕРЕРАБОТКА ПОСЛЕСПИРТОВОЙ БАРДЫ ПРИ ОБОРОТНОМ ВОДОСНАБЖЕНИИ Применяя мембранную технологию, можно осуществить малоотходную переработку барды. Предложено несколько способов использования барды. Однако привести их все не представляется возможным, поэтому остановимся на наиболее перспективном.

Производство спирта ведут по обычной технологии. Барду разделяют на сите, получают дробину и грубый фильтрат, который сепарируют, чтобы отделить взвешенные частицы. Дробину и шлам после высушивания используют в качестве кормовой добавки.