Технология производства продукции общественного питания-стр.236

Упаковка, транспортирование и хранение предназначены для сохранения достигнутого уровня качества. Кулинарную продукцию, доставляемую с заготовочных предприятий на доготовочные и реализуемую потребителям вне предприятий общественного питания, упаковывают в транспортную тару. Полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда (охлажденные и замороженные), которые потребитель покупает непосредственно на предприятии-изготовителе, в отделах кулинарии и столах заказов, упаковывают в потребительскую тару.

Качество тары и упаковочных материалов имеет большое значение для сохранения качества кулинарной продукции. Упаковка должна отвечать требованиям безопасности, совместимости, надежности, экономической эффективности и др.

Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с санитарными правилами перевозки скоропортящихся продуктов. Особоскоропортящуюся продукцию перевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте. На каждую машину должен быть оформлен санитарный паспорт. Условия и сроки хранение такой продукции регламентируются санитарными нормами.

Реализация кулинарной продукции должна быть осуществлена в строго определенные санитарными правилами сроки. При реализации горячие супы и напитки должны иметь температуру не ниже 75 °С, соусы и вторые блюда - не ниже 65 °С, холодные супы и напитки - не выше 14 °С. Блюда, находящиеся на мармите или горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные закуски и напитки рекомендуется выставлять в порционированном виде на охлаждаемых прилавках-витринах, которые должны пополняться продукцией по мере ее реализации.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.647

В задачу технологов общественного питания входит выявление факторов, стабилизирующих качество блюд при хранении. К таким факторам следует отнести в первую очередь постоянство температуры хранения быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий. Установлено, что при повышении температуры замороженного продукта, как правило, происходит рост размеров кристаллов льда в животных и растительных тканях, ухудшается структура размороженных продуктов, увеличиваются потери сока, снижается пищевая ценность, ухудшаются вкус и аромат блюд и кулинарных изделий.