Технология производства продукции общественного питания-стр.233

Радиационная безопасность - отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба жизни, здоровью потребителей ионизирующими излучениями.

Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапами этого цикла являются:

• маркетинг;

• проектирование и разработка продукции;

. планирование и разработка технологического процесса;

• материально-техническое снабжение;

• производство продукции;

. контроль качества (проверка);

. упаковка, транспортирование, хранение;

. реализация;

. утилизация отходов.

Маркетинг - это предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на данную продукцию. Прогнозировать спрос можно, только постоянно изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.

В процессе маркетинговых исследований должен быть точно определен рыночный спрос, а также мероприятия по его удовлетворению, а именно - предприятие какого типа надо открыть, каким будет в нем ассортимент кулинарной продукции, примерное ее количество и т.д. В функции маркетинга входит и обратная связь с потребителями. Вся информация, относящаяся к качеству продукции, должна анализироваться и доводиться до сведения производителя.

Проектирование и разработка продукции включают составление меню, разработку рецептур новых или фирменных блюд, подготовку нормативной (технико-технологические карты, технические условия - ТУ, стандарты предприятий - СТП) и технологической (технологические карты, технологические инструкции) документации.

Планирование и разработка технологического процесса (нормативная и технологическая документация) необходимы для составления технологических схем приготовления отдельных блюд, определения последовательности операций, разработки технологического процесса производства кулинарной продукции на предприятии в целом. Определяется потребность в сырье, оборудовании, инвентаре, посуде.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.430

К добавкам второй группы относятся соевые белки, яичные белки, крахмал, белки плазмы крови, молочные белки, овощные добавки, хлеб.

Внесение в состав фарша для бифштексов молочных белков, например, казеинатов в количестве 0,5...0,8 % способствует улучшению вкуса, а также повышает выход готовых изделий за счет увеличения водоудерживающей способности белковой системы.