Технология производства продукции общественного питания-стр.229

По характеру организации производства различают предприятия с полным и неполным, или специализированным, технологическим процессом. На предприятиях с полным технологическим процессом обработка продуктов начинается с приема и хранения сырья и заканчивается реализацией готовой продукции.

При специализации предприятий на одних из них осуществляется централизованное производство полуфабрикатов, на других - производство из полуфабрикатов готовой продукции и ее реализация. Возможно централизованное производство пищи на одних предприятиях и реализация ее на других. Нередко на предприятиях одновременно используются «сырые» полуфабрикаты, а готовая продукция реализуется через собственные торговые подразделения или иные предприятия (табл. 4.1).

Крупные предприятия имеют цеховую структуру. Специализируют цехи по видам перерабатываемого сырья и изготавливаемой продукции; их количество и функции зависят также от специализации и мощности предприятия. Наиболее часто выделяют мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цехи. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и некоторые другие службы относят к вспомогательным.

Поступающие на предприятия общественного питания продовольственные товары с известной степенью условности можно подразделить на сырье, полуфабрикаты и готовую к употреблению продукцию.

Таблица 4.1

Классификация предприятий общественного питания по производственно-торговому признаку

Предприятия, имеющие производство

Предприятия, не имеющие производства

без торговых залов (изготовляющие полуфабрикаты или готовую продукцию):

с торговыми залами (работающие на сырье, полуфабрикатах, готовой продукции):

с торговыми залами (работающие на готовой продукции):

фабрики-заготовочные

фабрики-кухни

столовые-раздаточные

комбинаты полуфабрикатов

столовые-заготовочные

буфеты с отпуском горячей пищи

специализированные заготовочные цехи

рестораны

бары

кулинарные фабрики

столовые-доготовочные

магазины кулинарии и полуфабрикатов

фабрики быстрозамороженных блюд

вагоны-рестораны

специализированные кулинарные цехи

кафе закусочные буфеты домовые кухни

Для обеспечения взаимопонимания между разработчиками кулинарной продукции, ее производителями и потребителями разработан ГОСТ Р 50647 - 94 «Общественное питание. Термины и определения». Ниже приводится ряд понятий, утвержденных этим ГОСТом.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.124

Выживанию томата в таких специфических условиях способствовали некоторые особенности, которые следует рассмотреть:

• Корни томата растут чрезвычайно быстро. Например, было отмечено, что корень достигает глубины

1-1,5м в течение 4-5 недель с момента прорастания семени, занимая площадь до 1,25м2 (Эделынтейн,