Технология производства продукции общественного питания-стр.217

Ботулинус - спороносная длинная палочка (бацилла), подвижная, анаэроб, нестойкая к нагреванию, погибает при 80 °С в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботулинус образует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание до 100 °С в течение 5 ч, задерживают свое развитие в кислой среде, погибают при 120 °С в течение 20 мин (стерилизации). Попадая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в вегетативную клетку (палочку ботулинуса), которая в течение суток при температуре от 15 до 37 °С и отсутствии воздуха выделяет токсин - сильный яд. Смертельной дозой его для человека считается 0,035 мг. Развитие ботулинуса сопровождается образованием углекислого газа и водорода, о чем могут свидетельствовать вздутые крышки консервных банок (бомбаж). Токсин образуется в глубоких слоях продукта, в основном не изменяя его качества, отмечается лишь легкий запах прогорклого масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревании его до 100 °С в течение 1 ч. Ботулинус в природе встречается в почве, в морском иле, воде, обнаруживается в кишечнике рыб и животных.

При нарушении санитарных правил приготовления и хранения пища может обсеменяться ботулинусом. В основном ботулизм вызывается различными баночными консервами, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной стерилизации их; окороком, ветчиной, колбасами вследствие неправильного хранения; рыбой, особенно осетровой, в результате нарушений правил лова, разделки и хранения ее.

Для предупреждения ботулизма на предприятиях общественного питания необходимо:

• проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу;

• принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороженном виде; ускоренно вести процесс ее обработки;

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.71

По строению плодоножки, как уже отмечатось, все сорта томатов делятся на две группы. Большинство сортов имеют отделительный слой между плодонож кой и чашечкой (слой опробковевших клеток), т.е. между ними есть легко разламывающееся сочленение (фото 1-39, б). Эта особенность облегчает ручной сбор плодов с сохранением чашечки. Такие плоды дольше остаются свежимн и ароматными. Но при транспор тировке навалом плоды повреждают друг друга твёрдыми плодоножками, поэтому их лучше укладывать в один слой в ящики и лотки (фото 1-40, г).