Технология производства продукции общественного питания-стр.211

Особенно опасен для здоровья и жизни человека гепатит В, вирус которого проникает в организм здорового человека кроме названных путей и половым путем при контакте с больным человеком. Гепатит В может осложниться тяжелой формой цирроза печени со смертельным исходом.

Сальмонеллез - заболевание, вызванное микробами сальмонеллами, возникает через 3 ... 5 ч после приема пищи, обсемененной бактериями. В кишечнике сальмонеллы вызывают воепалительный процесс слизистой оболочки. При гибели бактерий выделяется токсин, который вместе с живыми микробами всасывается в кровь. У больного наблюдаются тошнота, рвота, боли в животе, понос, головная боль, головокружение, высокая температура (38 ... 39 °С). Заболевание длится 2 ... 7 дней. Смертность при сальмонеллезе составляет 1%. После выздоровления возможны случаи бактерионосительства.

Сальмонеллы - короткие подвижные палочки, не образующие спор, условные анаэробы, получившие название по имени ученого Сальмона, открывшего их. Оптимум развития их 37 °С, они хорошо развиваются при комнатной температуре, во внешней среде стойки, приостанавливают развитие при 4 °С, погибают при 70 ... 75 °С в течение 30 мин.

Источником распространения сальмонелл являются животные: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, птицы, особенно водоплавающие, собаки, грызуны. С испражнениями этих животных сальмонеллы попадают в почву и воду.

Причины загрязнения пищевых продуктов сальмонеллами различные. На предприятия общественного питания могут поступать продукты, обсемененные сальмонеллами (первичное обсеменение). К таким продуктам относят мясо, птицу, яйца, молоко, рыбу. Чаще всего вызывают сальмонеллез мясо и мясопродукты. Заражение мяса может происходить при жизни животного. При вынужденном убое таких животных мясо всегда оказывается зараженным сальмонеллами. Заражение мяса возможно и во время убоя и при разделке туш путем загрязнения его содержимым кишечника.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.784

Вертикальная трубка Вертикальная трубка представляет собой гладкую трубку без сужений и встроенных элементов; ее нижний край заканчивается непосредственно над дном кега в том месте, где дно ни-более глубокое, и благодаря атому становится возможным опорожнение кега без остатка. С другой стороны, во время мойки именно эта трубка позволяет хорошо промыть груднодоступные и периферийные участки дпа кега.