Технология производства продукции общественного питания-стр.21

Особое физиологическое значение имеют полиненасыщен-ные жирные кислоты (ПНЖК), которые входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей. Ненасыщенные жирные кислоты - линолевая и линоленовая - не синтезируются в организме.

Арахидоновая кислота может образовываться в организме из линолевой в присутствии витамина Вб и биотина. Эти кислоты необходимы для роста и обмена веществ живых организмов, эластичности их сосудов. Полиненасыщенные жирные кислоты, составляющие значительную часть растительных масел, играют также важную роль в синтезе простагландинов - гормоноподобных веществ, принимающих участие в регуляции многих процессов в организме. При полном отсутствии в пище человека поли-ненасыщенных жирных кислот наблюдаются прекращение роста, некротические поражения кожи, изменение проницаемости капилляров. В отличие от насыщенных жирных кислот полине-насыщеннье кислоты способствуют выведению холестерина из организма, что очень важно для предупреждения возникновения такого распространенного заболевания, как атеросклероз.

По современным представлениям, сбалансированным считают следующий жирнокислотный состав триацилглицеролов: полиненасыщенные жирные кислоты - 10 %, мононенасьпценные - 60 %, насыщенные - 30%. Суточная потребность человека в линолевой кислоте - 4... 10 г, что соответствует 20 ... 30 г растительных масел.

По биохимической классификации линолевая кислота и продукты ее превращения объединяются в семейство омега 6, а ли-ноленовая кислота и продукты ее превращения - в семейство омега 3. Жирные кислоты одного семейства в живых организмах не переходят в другое.

На основании современных представлений о физиологической роли полиненасыщенных жирных кислот разных семейств возникло самостоятельное направление в современной диетологии. Практическим следствием этого направления явилось признание необходимости нормирования и обеспечения постоянного поступления с пищей полиненасыщенных жирных кислот семейства омега 3. Рассматривается необходимость обеспечения от 0,2 до 0,8% энергоценности рациона за счет линоленовой кислоты, в то время как линолевая кислота должно поставлять 4 - 8% энергии. Следовательно, потребность в линоленовой кислоте оценивается в 1/8 - 1/10 потребности в линолевой. Установлено, что только один вид из широко применяемых растительньх масел - соевое - имеет соотношение этих двух кислот, близкое к рекомендуемому. Из литературы известно, что рацион питания гренландских эскимосов отличается от рациона жителей Западной Европы тем, что в нем полиненасыщенных жирных кислот омега 6 представлено крайне мало, но содержится большое количество жирных кислот семейства омега 3. Липиды морских рыб и беспозвоночных содержат главным образом две кислоты семейства омега 3: эйкозапентаеновую и докозагексановую. Такой тип липидов получил название «морского». Британский фонд питания определил идеальное соотношение в рационе питания человека полиненасыщенных кислот семейства омега 6 и полиненасыщенных кислот омега 3 в количестве 6:1, тогда как по другим данным это соотношение должно составлять 10:1. На этом основана известная рекомендация существенного увеличения потребления жирной рыбы.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.108

Потребность детей и подростков в воде больше, чем взрослых, и составляет на 1 кг массы тела для возраста: 1 ... 3 года - 100 мл, 4 ... 6 лет - 60 мл, 7 ... 17 лет - 50 мл (у взрослых - 40 мл).

Суточная потребность детей и подростков в железе и других минеральных веществах указана в табл. 2.13.