Технология производства продукции общественного питания-стр.203

Дезинфицирующие средства: осветленный раствор хлорной извести и хлорамин.

Режим мытья столовой посуды вручную включает:

• удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в бачки;

. мытье щеткой в воде (50 °С) с моющими средствами;

• дезинфекцию (10 ... 15 мин) во 2-м гнезде ванны 0,2 %-ми растворами хлорной извести или хлорамина (200 г осветленного раствора хлорной извести или 20 г хлорамина на 10 л воды -

1 ведро);

• ополаскивание - «ошпаривание» чистой водой не ниже 90 °С в 3-м гнезде ванны. Посуду загружают в металлические сетчатые вкладыши с длинной ручкой и ополаскивают из шланга с душевой насадкой;

• просушивание в сушильных шкафах, на специальных полках или решетках.

Для буфетных инфекционных, туберкулезных, кожно-венерологических больниц (отделений) и в моечных залах диетстоловых для туберкулезных больных такой способ обеззараживания недостаточен. Посуду стерилизуют в актоклаве (паровом стерилизаторе).

Режим мытья стеклянной посуды. Стеклянную посуду моют отдельно от столовой в двухгнездной ванне в двух водах (50 ... 60 °С); добавляют моющие средства в 1 -м гнезде и ополаскивают во 2-м. Ополаскивать кипятком посуду не следует, так как при этом лопаются стаканы; высушивают посуду в опрокинутом виде на решетчатых полках. В инфекционных и приравненных к ним больницах (отделениях) лучше заменить стаканы на чашки, которые можно кипятить.

Режим мытья кухонной посуды. Посуду освобождают от остатков пищи деревянными лопатками, резиновыми скребками, моют в 1-м гнезде мойки водой (45 ... 50 °С) с моющими средствами, ополаскивают во втором гнезде мойки водой (не ниже 65 °С) высушивают на решетчатых полках в опрокинутом виде. Можно ополаскивать пищеварочные котлы, кастрюли с помощью гибкого шланга. Пригоревшую пищу не соскабливают, а отмачивают теплой водой с кальцинированной содой. Кухонную посуду можно мыть в специальных моечных машинах с помощью гидроабразивных смесей. Предусмотрено два режима мойки: быстрый - для посуды, в которой готовились супы, бульон, компот; медленный - для посуды из-под пюре, каш, макаронных изделий. Просушенную кухонную посуду хранят в перевернутом виде на стеллажах. Металлическую посуду, кроме полированной, очищают пастами или порошками: «Светлый», «Гигиена», «Пемок-соль», «Санитарный» и др. После очистки загрязненной поверхности посуду тщательно промывают и ополаскивают. Для удаления с кухонной посуды накипи применяют порошки «Фоспор» и «Антинакипин». Алюминиевую посуду моют мылом, так как от щелочных растворов (соды) она темнеет.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.503

Манная каша. Варят на молоке или молоке с водой. Жидкость доводят до кипения, добавляют сахар, соль, а затем всыпают тонкой струйкой манную крупу и заваривают ее при непрерывном помешивании. Манная крупа набухает очень быстро (за 20 ... 30 с), поэтому надо за это время успеть всыпать всю крупу. Большое количество манной крупы (5 ... 10 кг) лучше предварительно развести теплой водой или молоком и влить в котел с остальной кипящей жидкостью. После заваривания крупы уменьшают нагрев и, продолжая помешивать, доваривают кашу в течение 15 ... 20 мин.