Технология производства продукции общественного питания-стр.20

При избыточном белковом питании усиливаются не контролируемые организмом процессы гниения в кишечнике, увеличивается нагрузка на печень и почки, что приводит к их гипертрофии.

В странах Древнего Востока, как отмечают историки, существовала своеобразная казнь: приговоренных к смерти кормили только вареным мясом, и они умирали от самоотравления на 28...30-й день, то есть гораздо раньше, чем при полном голодании.

Избыток белка вызывает перевозбуждение нервной системы вплоть до неврозов, а после длительного избыточного потребления белка организм тяжело переносит его последующий дефицит, так как настрой обмена веществ на усиленный распад излишков белка в организме некоторое время еще сохраняется.

Пищевые жиры относятся к классу липидов. Липиды представляют собой группу соединений животного, растительного или микробного происхождения, практически нерастворимых в воде и хорошо растворимых в неполярных органических растворителях.

Обычно их главный компонент - ацилглицеролы - сложные эфиры глицерина и различных жирных кислот.

Жиры представляют собой смесь разных по составу три-ацилглицеролов, а также сопутствующих веществ липидной природы. Жиры, добываемые из растительного сырья, называют растительными жирными маслами, а жиры наземных животных - животными жирами. Особую группу составляют жиры морских млекопитающих и рыб. Вместе с пищевыми маслами и жирами в организм поступают жирорастворимые витамины (ретинол, или витамин А, токоферол, или витамин Е, эргокальциферол, или витамин D, филлохиноны, или витамин К), фосфолипиды и стерины (в частности, холестерин).

Важнейшая составная часть жиров - жирные кислоты: насыщенные и ненасыщенные.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.283

Витамин С разрушается не только в процессе тепловой обработки овощей, но также и при хранении блюд и кулинарных изделий как в горячем, так и в холодном состоянии. При хранении вареного картофеля в горячем состоянии потери витамина С возрастают с увеличением продолжительности хранения от 26 % через 20 мин до 83 % через 135 мин. Хранение протертого картофеля в горячем состоянии ускоряет процесс разрушения витамина С. Уже через 30 мин хранения потери достигли 90 %. Значительные потери витамина С наблюдаются даже при хранении вареного картофеля в холодильнике.