Технология производства продукции общественного питания-стр.196

Кулинарную продукцию целесообразно приготавливать такими партиями, которые можно реализовывать в сроки, определенные санитарными правилами.

Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой продукции на раздаточной. Для сохранения качества продукции пищу подают в небольших количествах, необходимых для реализации в течение 1 ч. Температура блюд на раздаче должна быть следующей: супов, горячих напитков - 75 °С, вторых горячих блюд и гарниров - 65 °С, порционных блюд - 85 ... 90 °С, холодных блюд, компотов, киселей - 7 ... 14 °С.

Особого внимания требует соблюдение сроков реализации блюд, нарушение которых служит основной причиной пищевых отравлений. Все горячие блюда с момента приготовления до раздачи должны храниться не более 3 ч, а овощные - в течение 2 ч. В случае необходимости хранения горячей пищи свыше установленных сроков ее охлаждают до 6 °С и хранят не более 12 ч. Перед использованием органолептически определяют ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые прогревают до 90 °С в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки - не более 1 ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.

Холодные блюда реализуют в максимально короткие сроки, чтобы предупредить размножение в них микроорганизмов. Салаты и винегреты в заправленном виде нужно реализовать в течение 1 ч, рубленную сельдь - 24 ч, студень - 12 ч, рыбу заливную - 24 ч, бутерброды -1ч. Все эти блюда в процессе отпуска необходимо хранить при температуре от 2 до 6 °С.

В меню не разрешается включать одноименные блюда и гарниры в течение двух дней для дневной смены и одного дня - для вечерней.

Запрещается оставлять на следующий день: салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные и другие скоропортящиеся блюда; мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые и из котлетной массы изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, отварные макаронные изделия; компоты, кисели и напитки собственного производства.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.203

Ферментацию мезги при температуре 35-40°С осуществляют в течение 2-8 ч.

Ферментацию можно осуществлять в потоке при условии использования экстрактора типа ВЭКД, установок БРК-ЗМ и УКС-3.

Контроль процесса ферментации мезги ведут по сенсорной характеристике сусла и концентрации фенольных веществ в сусле. При достижении концентрации фенольных веществ в сусле, идущем на приготовление виноматериалов типа портвейн 800-1000 мг/дм , в сусле, идущем на приготовление виноматериалов типа мадеры - 1000-1500 мг/дм3 и выше процесс ферментации мезги завершают.