Технология производства продукции общественного питания-стр.19

Белки животного и растительного происхождения должны быть в соотношении примерно 1:1. Однако, как свидетельствуют результаты исследований по разгрузочно-диетической терапии (голоданию), эксперименты и наблюдения по ограниченному питанию (Мак-Кей, Н.М.Амосов, Г.С.Шаталова, Ю.ААндреев), разработки по подбору оптимальных соотношений пищевых продуктов по аминокислотному составу, минимально достаточная потребность в белках может быть снижена в 2 раза и более, причем разумное снижение белково-энергетического компонента в питании на фоне достаточного витаминного и минерального обеспечения способствует, по данным многих авторов, увеличению продолжительности жизни у животных на 50... 100 %. Высказано предположение, что при голодании и ограничении белка в рационе питания, но с большим содержанием натуральных растительных продуктов происходят перестройка обмена веществ в сторону экономною и полного расходования белка, стимуляция процессов синтеза белка бактериями желудочно-кишечного тракта.

Следует, однако, отметить, что потребность в белках определяется эффективностью обмена и утилизацией белка организмом. Следует подчеркнуть, что зависимость между количеством белка, поступающего с пищей, и состоянием организма намного сложнее. Поступление белка в количествах ниже рекомендуемой Всемирной Организацией здравоохранения минимальной потребности в 35 ... 40 г, особенно при не тренированном разумными ограничениями питания обмене веществ, вызовет белковую недостаточность, которая неизбежно приведет к ослаблению организма, задержке роста, тяжелым расстройствам в обмене веществ, снижению иммунитета, нарушению функции желез внутренней секреции, возникновению ряда заболеваний, таких как «болезнь мучного питания», «сахарный ребенок», «тропический лишай» и др. Белково-энергетическая недостаточность охватывает широкий спектр патологических состоянии, наиболее тяжелыми из которых являются алиментарный маразм и квашиоркор. Симптомами алиментарного маразма являются низкая для возраста масса тела, исчезновение подкожного жирового слоя, общее истощение мускулатуры. Чаще всего это заболевание наблюдается у грудных детей и детей младшего возраста. Квашиоркор - это состояние, для которого характерны отеки, низкая масса тела, пигментация кожи.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.177

Солонину перед тепловой обработкой вымачивают в течение 24 ч, а летом 6 ч. При этом особые санитарные требования предъявляют к температуре (не выше 12 °С) и смене воды (через

1, 2, 3, 6, 12 ч, а в теплое время года через 1 ч), солонину вымачивают в ваннах кусками массой 1 ... 1,5 кг, при этом воды берут в 2 раза больше.