Технология производства продукции общественного питания-стр.182

Требования к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления блюд. При тепловой обработке в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а следовательно, повышающие усвояемость пищи. Физиологический эффект такой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи.

Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний. Гигиенический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности теплового воздействия на продукты.

Варка продуктов - способ тепловой обработки, надежно обеспечивающей равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект.

Мясо варят кусками массой 1... 1,5 кг в течении 2 ч. Температура 80 °С внутри куска обеспечивает гибель вегетативных форм бактерий. Птицу варят целыми тушками. Готовые мясо и птицу охлаждают, нарезают порционные куски, которые разогревают 5 ... 7 мин в бульоне, доводя его до кипения, уничтожая тем самым микробы вторичного обсеменения: хранят в горячем бульоне до отпуска.

При варке изделий на пару температура внутри них должна достигать не менее 90 °С, а продолжительность тепловой обработки должна составлять не менее 20 мин.

Длительность варки рыбы зависит от размера порционного куска и составляет 15 ... 20 мин.

Для сокращения потерь витамина С в овощах при варке их следует полностью погружать в горячую воду, варить при закры той крышке, не допускать бурного кипения и переваривания. Витамин С лучше сохраняется в овощах, сваренных неочищенными на пару. Большое количество витамина С теряется при протирании овощей для пюре, запеканок, котлет.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.290

Растительные полигалактуроназы, по-видимому, похожи на грибные полигалактуроназы. Они обнаружены в широком спектре плодов и овощей: помидорах, авокадо, редисе, огурцах, яблоках, грушах, цитрусовых и др. Все они проявляют активность при естественных pH плодов.

Применение препаратов пектолитических ферментов в промышленности достаточно обширно. Они используются при производстве фруктовых соковых концентратов и экстрактов, при осветлении соков и вин, при производстве фруктовых и овощных пюре и нектаров.