Технология производства продукции общественного питания-стр.179

Овощи - наиболее загрязненное сырье, так как на их поверхности может быть не только земля, но и микробы, вызывающие кишечные инфекционные заболевания, яйца глистов. Поэтому овощи тщательно сортируют, очищают и моют.

Следует помнить, что в овощах содержится водорастворимый легкоокисляющийся витамин С, для сохранения которого процесс механической обработки овощей следует вести ускоренно. Рабочие части машин, используемых для очистки, нарезки и шинковки овощей, должны быть выполнены из нержавеющей стали, а остальные части - из металла, отвечающего требованиям гигиены.

Особенно тщательной обработки требуют овощи, идущие в пищу в сыром виде. Свежие огурцы, помидоры, редис следует мыть в большом количестве проточной воды не менее 5 мин до полного удаления остатков земли. Листья салата, зелень петрушки, сельдерея, укропа и зеленый лук выдерживают предварительно 5 ... 10 мин в воде для лучшего отделения песка и земли, а затем тщательно моют в большом объеме воды до полного удаления земли. При обработке свежей капусты, зараженной гусеницей, разрезанные кочаны погружают в соленую воду, затем тщательно моют.

При обработке картофеля особое внимание уделяют доочистке его от глазков и позеленевших частей, содержащих повышенное количество соланина. Сильно загрязненные корнеплоды (морковь, свеклу) предварительно погружают на 10 ... 15 мин в холодную воду, а после очистки их, как и картофель, промывают повторно.

Квашеную капусту для сохранения витамина С не промывают. В случае повышенной кислотности ее можно промыть только холодной водой, сначала отжав сок. Соленые и маринованные овощи, грибы промывают только при обнаружении плесени.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.924

Для жидкостей применяют большое число различных датчиков.

На рис. 7.12 приведено манометрическое измерение уровня наполнения, основанное на разности давлений столба жидкости и газовой среды в закрытой емкости в зависимости от уровня (Endress + Hauser).

Из разности между общим давлением, измеренным датчиком 1 и давлением С02, измеренным в верхней части танка датчиком 3, получается давление, зависящее от уровеия наполнения, в котором учтено давление газовой среды. Это давление, однако, зависит также от плотности жидкости.