Технология производства продукции общественного питания-стр.177

Солонину перед тепловой обработкой вымачивают в течение 24 ч, а летом 6 ч. При этом особые санитарные требования предъявляют к температуре (не выше 12 °С) и смене воды (через

1, 2, 3, 6, 12 ч, а в теплое время года через 1 ч), солонину вымачивают в ваннах кусками массой 1 ... 1,5 кг, при этом воды берут в 2 раза больше.

Мясные субпродукты на предприятия общественного питания всегда поступают в замороженном виде. Учитывая их повышенную возможность обсеменения микробами, оттаивание, тщательную зачистку от крови, пленок, слизи, шерсти и промывание необходимо проводить на отдельных столах, разделочных досках и в ваннах. Зачищенные субпродукты следует немедленно направлять в тепловую обработку.

На предприятиях общественного питания запрещается изготавливать и продавать изделия из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов.

Птица поступает полупотрошеной (без кишечника) или потрошеной, замороженной или охлажденной. В процессе механической обработки особое внимание следует уделять последовательности выполнения операций обработки тушек и своевременно удалять со стола внутренности птицы, чтобы предупредить инфицирование рабочего места. Тушки птицы размораживают на воздухе, при необходимости опаливают, тщательно промывают холодной водой и кладут разрезом вниз для стекания воды. Для обработки птицы выделяют отдельные столы, так как она более обсеменена микробами, чем мясо.

Дичь, поступающая в пере, невыпотрошенная и необескров-ленная, может обсеменить микробами другие мясные продукты. Поэтому для ее обработки выделяют специальное помещение.

В процессе изготовления мясных полуфабрикатов необходимо соблюдать следующие санитарные правила:

Другие материалы

Пищевая химия-стр.371

Ксантановая камедь или камедь кукурузного сахара (Е415) представляет собой смесь полисахаридов, образующихся как вторичные метаболиты при аэробной ферментации сахаров (например, кукурузного сиропа) бактериями Xanthomonas campestris. По химической природе это гетерополисахарид с молекулярной массой от одного до нескольких миллионов, молекулы которого формируются из трех типов моносахаридов: p-D-глюкозы, a-D-маннозы и a-D-глюкуроно-вой кислоты при их соотношении 2:2: 1. Структурной единицей молекулы ксантана является повторяющийся пентасахаридный фрагмент, имеющий строение: