Технология производства продукции общественного питания-стр.173

Яйца в коробках хранят на подтоварниках от 3 до 6 дней при температуре 3 ... 6 °С в сухих помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят на складе сухих продуктов, меланж - в морозильниках при температуре не выше 6 °С.

В гастрономической холодильной камере с температурой воздуха 2 ... 6 “С и влажностью 85 % хранят колбасы, окорока подвешенными на крючьях, сосиски, сардельки, буженину, ветчину в упаковке на полках или стеллажах. Срок хранения вареных изделий от 12 ... 72 ч в зависимости от сорта изделия, полукопченых и копченых до 10 суток.

В камере хранения фруктов и зелени поддерживают температуру воздуха 4 °С, относительную влажность 90 %. Срок хранения зелени и ягод до 2 суток, яблок и цитрусовых до 3 суток. Ящики корзины устанавливают на стеллажи и подтоварники, обеспечивая хороший доступ воздуха к продуктам. Замороженные овощи, плоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

Склад сухих продуктов в зимнее время отапливают, температура воздуха в нем должна быть 12 ... 17 °С, относительная влажность 65 %. Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дней. Крупы хранят в ларях с крышками, муку - в мешках, уложенных в штабеля не более 8 шт. в высоту, на подтоварниках. При длительном хранении муки, чтобы предупредить ее увлажнение, мешки перекладывают из нижних рядов в верхние. Лари загружают мукой и крупой высотой не более 1 м. После освобождения лари моют 1 %-м раствором кальцинированной соды и хорошо просушивают.

Макаронные изделия хранят в ящиках, а растительное масло - в бочках или бидонах на подтоварниках. Сахар и соль при хранении оберегают от увлажнения, сильнопахнущие продукты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.260

Содержание сбраживаемых сахаров определяется разнообразной работой ферментов. Этим одновременно определяется и конечная степень сбраживания при затирании.

Нормальный состав сбраживаемого экстракта в светлом пиве при видимой степени сбраживания 80% следующий:

Сбраживаемый сахар

Содержание в общем экстракте,

%

в 12%-ном сусле, г на 100 мл

Содержание в сбраживаемом экстракте,

%

Гексозы

7-9

0,9-1,2

11,9