Технология производства продукции общественного питания-стр.17

Белки играют исключительно важную роль в жизни клетки, входя в состав клеточных мембран и органелл. Исключительное свойство белка - способность самопроизвольно создавать определенную пространственную структуру. Белки выполняют структурную функцию, сократительную (мышцы в основном построены из белков), регуляторную и каталитическую (ускоряют течение биохимических реакций в процессе обмена веществ), транспортную (переносят по крови гормоны, гемоглобин, железо, липиды и др.), защитную (антитела являются белками) функции. Белки могут быть источником энергии, но они никогда не откладываются в запас - избыточное количество поступившего белка расходуется для получения энергии. Белки невозможно заменить другими веществами (рис. 2.1).

Рис. 2.1. Образование белков и их роль в организме

Биологическая ценность белков пищевых продуктов зависит от количества и соотношения в них незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме и должны поступать с пищей.

Незаменимых аминокислот десять - лизин, метионин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин, аргинин и гистидин. Особо дефицитными являются лизин, метионин и триптофан.

Недостаток их в пище приводит к замедлению роста и развития организма, тяжелым функциональным расстройствам.

Заменимые аминокислоты также выполняют в организме разнообразные функции (например, глютаминовая кислота является единственной кислотой, поддерживающей дыхание клеток мозга) и потребность в них не меньше, чем в незаменимых.

Аминокислоты содержатся во всех продуктах растительного и животного происхождения, но в разном количестве и состоянии. Наиболее оптимальное соотношение незаменимых аминокислот в продуктах животного происхождения - молоке, мясе, рыбе, яйцах. Основные поставщики белка растительного происхождения - семена бобовых культур: сои, фасоли, гороха, арахиса; зерно зерновых и крупяных растений: пшеницы, риса, кукурузы, ячменя, гречихи; семена масличных растений: подсолнечника, риса, льна. Содержание белка в основных пищевых продуктах приведено в табл. 2.1.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.148

Фруктовые продукты. Сорбиновая кислота в концентрации 0,05% используется для консервирования готового к употреблению чернослива, который производят замачиванием сильно высушенных плодов. Из-за активности91 воды они подвержены только плесневению 1981. Фруктовые пульпы можно защитить от брожения и плесневения добавкой 0,1-0,13% сорбата калия. Правда, сорбиновая кислота не противодействует окислению и ферментативной порче; поэтому в таких продуктах её используют в сочетании с небольшим количеством двуокиси серы.