Технология производства продукции общественного питания-стр.168

Основные положения гигиены питания мы рассмотрели ранее (см. п. 2.1, 2.5). Теперь рассмотрим основные положения санитарии.

В соответствии с Конституцией любого государства каждый человек имеет право на охрану здоровья и жизни, в том числе на гарантированное обеспечение безвредности пищевых продуктов и пищи, реализуемой через предприятия общественного питания.

Решаются эти задачи развитием оптимальной структуры государственного санитарного надзора.

Санитарные органы осуществляют предупредительный и текущий контроль за проектированием и строительством пищевых объектов; стандартизацией пищевых продуктов. Важным направлением их деятельности является контроль за соблюдением санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических норм и правил при производстве, хранении, транспортировке и реализации продуктов и готовой пищи.

3.2. Требования к хранению, перевозке, приготовлению и отпуску пищи

Требования к транспортированию и перевозке пищевых продуктов Пищевые продукты доставляют на предприятия общественного питания с продовольственных складов, баз и предприятий пищевой промышленности. При неправильной перевозке продукты могут загрязняться и портиться в результате действия пыли, солнечных лучей, высокой температуры, механических повреждений. Поэтому при транспортировке пищевых продуктов соблюдение санитарных норм служит обязательным условием сохранения их качества.

Для перевозки продуктов используют только специализированный автотранспорт с соответствующими надписями («Хлеб», «Молоко», «Продукты»), с закрытыми кузовами, внутри обитыми оцинкованным железом, листами алюминия или белой жестью. Картофель, капусту, арбузы разрешается перевозить и в открытых кузовах автомашин, но обязательно прикрыв брезентом. Для перевозки продуктов на небольшие расстояния используют грузовые мотороллеры. Скоропортящиеся продукты перевозят в автотранспорте с холодильным оборудованием (авторефрижераторы) или с изотермически охлажденным кузовом в течение 3 ч при температуре не выше 6 °С.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.32

На начальной стадии жарки перенос влаги внутрь продукта под действием перепада температур превышает перенос влаги к поверхности за счет диффузионного процесса. Поверхностные слои обезвоживаются в результате испарения влаги во внешнюю среду и не пополняются влагой из глубинных слоев. По мере нагрева изделий температурный перепад постепенно уменьшается, а следовательно, сокращается и влагопе-ренос внутрь продукта.