Технология производства продукции общественного питания-стр.161

При хронической почечной недостаточности также пользуются приемами, позволяющими снизить содержание азотистых экстрактивных веществ в рационе (например, мясо и рыбу предварительно отваривают, а затем запекают). Для маскирования вкуса при малосоленой или бессолевой диете чаще в меню включают кислые блюда, кислые и сладкие подливки и соусы, заправляют сметаной, добавляют во вторые блюда непосредственно перед раздачей 1,5 ... 2,5 г препарата санасол (диетическая соль, напоминающая по вкусу натрия хлорид). При необходимости ограничения белка используют блюда, приготовленные из низкобелковых продуктов: саго, модифицированные крахмалы, специально обработанные макаронные изделия.

С целью уменьшения потребления крахмала и сахара при сахарном диабете исключают богатые углеводами блюда и кулинарные изделия. В рубленых мясных и рыбных блюдах вместо пшеничного хлеба используют творог, а в сладких изделиях сахар заменяют ксилитом (в соотношении 1 : 1) или сорбитом (1 : 1,35 ... 1,5) не более 30 ... 40 г в день. Ограничивают богатую животными жирами пищу.

Эти же принципы лежат в основе приготовления кулинарной продукции с пониженной энергоценностью для страдающих ожирением.

В диетпитании используют блюда, обогащенные компонентами, обладающими определенными лечебными свойствами применительно к отдельным заболеваниям. Для обогащения рациона белком готовят блюда и кулинарные изделия с белковыми продуктами молока (сухое обезжиренное молоко, казеинаты, казе-циты, пресный творог), боенской крови (гематоген и др.), сои (соевая мука, изолят соевого белка), дрожжами. Для обогащения йодом (диеты № 8, 10 с) используют морепродукты (морская капуста, креветки, кальмары и др.). В мучные выпечные изделия добавляют фосфатиды (обладают липотропными свойствами). В напитки и сладкие блюда вводят отвары лечебных пищевых трав, плодов и ягод. Для повышения содержания аскорбиновой кислоты проводится С-витаминизация готовых блюд с соблюдением технологии и гигиены приготовления пищи.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.229

Вкусовые достоинства разработанных соусов позволяют использовать их для повышения качества и расширения ассортимента холодных закусок, вторых овощных и рыбных блюд.

Специфическая консистенция и высокая пищевая ценность обусловливает целесообразность их употребления в диетическом питании.