Технология производства продукции общественного питания-стр.160

реваривания измельченные массы интенсивно перемешивают, вводят предварительно взбитые яичные белки (пудинги, суфле).

В строгих механически щадящих диетах применяют слизистые отвары, которые готовят при помощи длительного (3 ... 4 ч) разваривания крупы (соотношение 1:10) и процеживания через частое сито. Целесообразно использовать вместо крупы соответствующую муку, выпускаемую промышленностью для детского и диетического питания. Средние размеры частиц рисовой муки составляют 90 ... 108 мкм, гречневой - 65 ... 71 мкм, толокна - 88 ... 100 мкм. Продолжительность их варки составляет 5 ... 7 мин. Можно употреблять гомогенизированные овощные консервы, которые имеют размер частиц 150 ... 200 мкм.

Используемый в диетпитании принцип химического щажения также реализуется путем подбора продуктов и специальных приемов приготовления. С целью химического щажения желудочно-кишечного тракта из рациона исключают кислые плоды, овощи, богатые эфирными маслами, острые и солевые гастрономические изделия, пряности, мясные и рыбные продукты, богатые экстрактивными веществами. Супы и соусы готовят на крупяных и некрепких овощных отварах. Пшеничную муку для соусов подсушивают, не рекомендуют использовать жировую пассеровку. Вместо пассерования ароматические овощи припускают, а томат-пюре кипятят. Репчатый лук для удаления раздражающих веществ вначале бланшируют. Основным приемом является варка. Мясные и рыбные продукты для уменьшения количества экстрактивных веществ варят в кипящей воде длительное время: мясо массой около 1,5 кг - 2 ... 3 ч; рыбу - 30 ... 40 мин. Идентичные потери экстрактивных веществ (около 65 %) достигаются путем бланширования в кипящей воде нарезанных кусков массой около 100 г и толщиной 2 ... 3,5 см. Порционные куски охлажденного мяса бланшируют 10 мин, дефростированного - 5 мин, рыбы - 3 ... 5 мин. Затем полуфабрикаты доводят до готовности в течение 15 мин варкой на пару либо тушат в молочном соусе, либо используют для приготовления рубленых изделий: паровых котлет, тефтелей, суфле. Потери экстрактивных веществ при варке рубленых изделий с наполнителями (хлеб, рис) значительно ниже. При подагре ограничивают количество продуктов, богатых нуклеиновыми кислотами (дрожжи, мясо молодых живот ных, многие субпродукты, рыбные изделия, мясные и рыбные бульоны). Уменьшение содержания пуриновых оснований (на 50 ... 60 %) осуществляется теми же приемами, которые применяют и для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ. В костном бульоне, приготовленном из говяжьих костей, практически пуринов нет, и его разрешают использовать в диете № 6.

Другие материалы

Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения и транспортирования

Масса нетто сливочного масла, соленого, несоленого и вологодского, упакованного в ящики, должна быть 25,4 кг, любительского - 24 кг. Масса нетто сливочного масла, упакованного в деревянные бочки, должна быть 47 кг. Масло топленое массой нетто 47 и 94 кг упаковывают в деревянные заливные бочки из буковой, еловой, осиновой, липовой и березовой клепки. Ящики и бочки перед набивкой сливочным маслом предварительно выстилают пергаментом, насыщенным раствором поваренной соли, бочки покрывают защитным слоем казеина, жидким стеклом или другими материалами, разрешенными к использованию органами Минздравсоцразвития РФ.

Масло набивают плотно, без воздушных пустот. Набивку производят при температуре 10-12 °С, когда масло имеет хорошую упругость и достаточную плотность. Для розничной торговой сети сливочное масло выпускают расфасованным в бруски, завернутым в пергамент, фольгированную бумагу.

При хранении масла в нем происходят существенные изменения, отражающиеся на вкусе и аромате. При положительных температурах масло постепенно теряет аромат; далее появляются пороки вкуса, которые при длительном хранении могут привести к непригодности масла к употреблению. При низких температурах хранения масло меньше изменяется, но и тогда его сохраняемость ограничена.

Сохраняемость масла зависит также от степени дисперсности плазмы в масле и степени изменения молочного жира. Различают три основные формы изменения жировой части масла - гидролиз, прогоркание и осаливание. В результате гидролиза происходит прогоркание жира, а скорость осаливания возрастает на свету и при повышенной температуре.

Упаковка и маркировка масла осуществляются в соответствии с ГОСТ 37-91. Упакованное масло маркируют. На таре не-смывающейся краской ставится штамп с указанием номеров завода и сбойки, порядкового номера бочки или ящика, даты выработки и фамилии лица, ответственного за выработку и упаковку. На расфасованном масле указывают вид масла, массу нетто, сорт, дату расфасовки, номер стандарта, химический состав, температуру хранения, калорийность на 100 г, наименование масла, штрихкод.

Хранят масло в чистом, без доступа света помещении. Сроки хранения масла в холодильниках при -18 °С: несоленого 12 месяцев, соленого 7 месяцев; при температуре -12 °С: несоленого 9 месяцев, соленого 6 месяцев. Расфасованное масло не подлежит длительному хранению: не более 1 месяца при -18 °С. Кисло-сливочное масло хранится более длительное время, чем сладко-сливочное. Сливочное масло, выработанное поточным способом, рекомендуется хранить при температуре не ниже -15 °С. Топленое масло хранят при температуре 3-8 °С до одного года. В случае хранения топленого масла при минусовых температурах (ниже -8 °С) часто изменяется его цвет. Топленое масло в холодильниках лучше хранить при температуре от -5 до+7 °С.

При отправке в торговую сеть масло должно иметь температуру не выше -10 °С. На складах масло должно храниться при температуре от -2 до +2 °С в течение 10-15 дней. В магазинах масло обычно находится в холодильных камерах при температуре не выше 8 °С. Установленные сроки хранения масла коровьего для магазинов: сливочного - летом 3 дня, зимой - 5 дней, топленого-летом Юдней,зимой 15дней.Для магазинов, где масло хранится в холодильных камерах при температуре не выше 8 °С, круглый год применяют зимние сроки.

Транспортирование масла должно производиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов. Не допускается перевозка масла совместно с товарами, имеющими специфический запах, а также в вагонах, кузовах, трюмах, не отвечающих санитарно-гигиеническим требованиям.