Технология производства продукции общественного питания-стр.158

К специальным диетам относят диету Кареля, назначаемую при недостаточности кровообращения, и магниевую и калиевую диеты, назначаемые при гипертонической болезни.

Технологические методы обработки продуктов в лечебной кулинарии Диетические блюда готовятся по правилам традиционной технологии. Однако в зависимости от характера заболевания выдвигаются специальные требования к выбору продуктов и способам приготовления. При оценке качества диетических блюд используют совокупность показателей: доброкачественность, органолептические достоинства (внешний вид, цвет, аромат, вкус, консистенция), которые влияют на усвояемость; полезность с точки зрения пищевой ценности их химического состава, возможного лечебного эффекта (наличие компонентов, оказывающих благоприятное влияние на заболевание, обеспечение «химического щажения») и физических свойств, определяющих доступность для пищеварения и степень механического раздражения (щажения). Таким образом, при их производстве учитываются химический состав сырья, количественные пропорции в рецептуре, содержание соли, вид кулинарной обработки. Для приготовления диетических блюд, помимо обычного оборудования и инвентаря, необходимы мясорубка с мелкой решеткой, мельница для размола крупы, протирочные, взбивальные машины, соковыжималки, пароварочные аппараты и др. (см. «Производственное оборудование, инвентарь, посуда»).

Приготовление блюд осуществляется в соответствии с описанием в специальных сборниках рецептур диетических блюд и кулинарных изделий. Непосредственно на пищеблоке нормативными документами являются технологические карты на всю выпускаемую продукцию, в которых приводятся следующие сведения: перечень продуктов и их количество (массой брутто и нетто), выход готового изделия, гарнира и соуса, технология их приготовления, требования к качеству готового блюда.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.374

Обратный прием - стимулирование состояния глубокого покоя - предотвращает прорастание клубней, корнеплодов и луковиц сельскохозяйственных культур, что резко сокращает их потери при хранении. Пролонгирование состояния покоя при этом достигается за счет обработки продуцентами этилена перед закладкой на хранение или еще в поле непосредственно перед уборкой урожая. В данном случае используется способность этилена стимулировать биосинтез другого фитогормона, ответсвенного за покой,- абсцизовой кислоты.