Технология производства продукции общественного питания-стр.154

Исключаемые продукты и блюда: жирные сорта мяса, утка, гусь, тугоплавкие животные жиры, перец, горчица.

Нулевые (хирургические) диеты. Показания: 1) после операций на органах пищеварения; 2) при полубессознательном со стоянии (нарушение мозгового кровообращения, черепно-моз-говая травма, инфекционные заболевания с высокой температурой и др.).

Цель назначения: обеспечение питания в условиях, когда прием обычной пищи невозможен, затруднен или противопоказан; максимальная разгрузка и щажение органов пищеварения, предупреждение вздутия кишечника (метеоризм).

Общая характеристика: максимально механически и химически щадящее питание (жидкая, полужидкая, желеобразная протертая пища) в виде трех последовательно назначаемых диет - № Оа, Об, Ов. Диеты содержат наиболее легкоусвояемые источники белков, жиров и углеводов, повышенное количество жидкости и витаминов. Резко ограничено количество натрия хлорида. Частые приемы пищи малыми порциями.

Исключены любые плотные и пюреобразные блюда, цельное молоко и сливки, сметана, виноградный и овощные соки, газированные напитки.

Разгрузочные и специальные диеты. Показания: 1) заболевания сердечно-сосудистой системы (гипертоническая болезнь II и III стадии, недостаточность кровообращения II и III степени, атеросклероз и ишемическая болезнь сердца с избыточной массой тела); 2) ожирение; 3) сахарный диабет; 4) острые заболевания желудка и кишечника в первые дни лечения; 5) заболевания почек (острый нефрит, недостаточность почек); 6) болезни печени и желчных путей (острый гепатит и холецистит, резкое обострение хронического холецистита, желчнокаменной болезни, недостаточность печени); 7) подагра; 8) мочекаменная болезнь; 9) токсикозы беременных.

Другие материалы

ВИНО ИЗ ВИНОГРАДА (СУХОЕ)

Чтобы приготовить сухое вино из винограда в домашних условиях, надо взять спелые ягоды сортов Шасла белая, Шасла розовая, Шасла мускатная, Алиготэ, Мускат розовый, Мускат гамбургский, Лидия и др. Как тару можно использовать десятилитровые стеклянные баллоны.

10 кг ягод (из расчета на десятилитровую бутыль) перебрать, отделить от гребней и удалить гнилые и поврежденные ягоды. Затем мелкими порциями класть ягоды в дуршлаг и раздавливать рукой над эмалированным ведром. Если есть ручной-пресс, виноградный сок можно отжать с его помощью. Полученный сок и жом собрать в бутыль, накрыть марлей и поставить в теплый угол при температуре 25-28 °С на 2-3 дня для брожения. Его лучше обеспечить специальной культурой винных дрожжей. Если ихнет, этот процесс вызывают так называемые «дикие» дрожжи, находящиеся как на поверхности ягод, так и в воздухе (см. выше раздел «Дрожжи»),

В зависимости от температурных условий, на 2-й или на 3-й день брожения мезга поднимается вверх, а сок собирается в нижней части бутыли. Приблизительно через неделю его надо сцедить через дуршлаг в эмалированное ведро, а мезгу отжать над дуршлагом руками. Полученный сок слить в чистую бутыль, установить водяной затвор и поставить для дображивания. Брожение длится от 12 до 20 дней (в зависимости от температурных условий). Под действием виноградных дрожжей сок становится мутным. Признаки того, что брожение закончилось, такие: в стакане с водой, в которую опущен конец трубки водяного затвора, больше не появляются пузырьки газа, дрожжи оседают на дно бутыли, а вино частично самоосветляется. Полученное вино при помощи резиновой или пластиковой трубки-шланга нужно перелить в чистую бутыль, снова установить водяной затвор и вынести бутыль в погреб, где хранить при температуре от 8 до 12 °С в течение 2-2,5 месяца. За это время виннокаменная кислота осядет на стенках бутыли и на ее дне в виде мелких кристаллов, кислотность вина резко понизится, оно самоосветлится и станет прозрачным.

Чистое вино разлить в бутылки или в бутыли, оставляя небольшое воздушное пространство между пробкой и вином, и укупорить. Хранить готовое вино надо в погребе или в подвале. Такое вино называется сухим, так как сахар, который содержали виноградные ягоды, почти полностью перебродил на спирт. Сахаристость сухого вина незначительна. Если содержание сахара в виноградных ягодах небольшое (менее 20 %), вино не будет иметь достаточного количества спирта и может испортиться (появление плесени). Чтобы этого не случилось, к нему надо добавить сахарный песок (50-100 г на 1 л сока).