Технология производства продукции общественного питания-стр.151

Режим питания: 5 раз в день относительно равномерными порциями.

Исключаемые продукты и блюда: свежий хлеб; изделия из сдобного и слоеного теста, оладьи, блины; супы из бобовых, мясные, рыбные и грибные бульоны; жирные сорта мяса, гусь, утка, печень, почки, мозги, копчености, колбасные изделия (ограниченно докторская и диетическая колбасы), мясные консервы; жирные виды рыбы, соленая, копченая, икра, рыбные консервы; соленые и жирные сыры; яйца вкрутую и жареные; бобовые; соленые, квашеные и маринованные овощи, щавель, редька, редис, чеснок, репчатый лук, грибы; острые, жирные и соленые закуски, плоды с грубой клетчаткой; шоколад, пирожные; соусы на мясном, рыбном, грибном отваре; горчица, перец, хрен; натуральный кофе, какао; мясные и кулинарные жиры.

Диета № 11. Показания: 1) туберкулез легких, костей, лимфатических узлов, суставов при нерезком обострении или затухании, при пониженной массе тела; 2) истощение после инфекционных болезней, операций, травм. Во всех случаях - при отсутствии поражений органов пищеварения. Разработаны варианты диеты № 11 с учетом локализации и характера туберкулезного процесса, состояния органов пищеварения, наличия осложнений.

Цель назначения: улучшение состояния питания организма, повышение его защитных сил, усиление восстановительных процессов в пораженном органе.

Общая характеристика: диета повышенной энергоценности с преимущественным увеличением содержания белков, особенно молочных, витаминов, минеральных веществ (кальций, же лезо и др.), умеренным увеличением количества жиров и углеводов. Кулинарная обработка и температура пищи обычные.

Режим питания: 5 раз в день.

Исключаемые продукты и блюда: жирные виды и сорта мяса, птицы и рыбы; бараний, говяжий и кулинарные жиры; острые и жирные соусы; торты и пирожные с большим количеством крема.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.177

Влияние рН-среды. Меланоидинообразование протекает в слабокислой, нейтральной и слабощелочной средах. Оптимальными являются величины pH в пределах 7,8...9,2. В щелочной среде взаимодействие моносахаридов с аминокислотами происходит наиболее интенсивно, но нет четкого определения, при каком значении рН-реакция достигает максимума.

Выявлена тенденция (рис. 6.5), что максимальное нарастание оптической плотности наблюдается до pH 8...8,5, а затем идет спад. С увеличением продолжительности нагревания цветность растворов существенно возрастает.