Технология производства продукции общественного питания-стр.144

Диета № 2. Показания: 1) хронический гастрит с секреторной недостаточностью при нерезком обострении и в стадии выздоровления после обострения; 2) острые гастриты, энтериты, колиты в период выздоровления как переход к рациональному питанию; 3) хронические энтериты и колиты после и вне обострения без сопутствующих заболеваний печени, желчных путей, поджелудочной железы или гастрита с сохраненной и повышенной секрецией.

Цель назначения: обеспечение полноценного питания, умеренная стимуляция секреторной функции органов пищеварения, нормализация двигательной функции желудочно-кишечного тракта.

Общая характеристика: физиологически полноценная диета с умеренным механическим щажением и умеренной стимуляцией секреции пищеварительных органов. Разрешены блюда раз ной степени измельчения и тепловой обработки - отварные, тушеные, запеченные, жареные без образования грубой корочки (не панировать в сухарях или муке), протертые блюда - из продуктов, богатых соединительной тканью или клетчаткой. Исключены: продукты и блюда, которые долго задерживаются в желудке, трудно перевариваются, раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, а также очень холодные и горячие блюда.

Режим питания: 4 - 5 раз в день без обильных приемов пищи.

Исключаемые продукты и блюда: свежий хлеб и мучные изделия из сдобного и слоеного теста; супы молочные, гороховый, фасолевый, из пшена, окрошка; жирное и богатое соединительной тканью мясо и птица, копчености, консервы (кроме диетических), ограничивают свинину, баранину; жирные виды рыбы, соленую, копченую рыбу и закусочные рыбные консервы; яйца вкрутую; бобовые, пшено, перловую, ячневую и кукурузную крупы; сырые непротерные овощи, маринованные и соленые овощи; лук, редьку, редис, сладкий перец, огурцы, брюкву, чеснок, грибы; острые и жирные закуски; грубые сорта фруктов в сыром виде, ягоды с грубыми зернами (малина, красная смородина), финики, инжир, шоколадные и кремовые изделия, мороженое; жирные и острые соусы, горчицу, перец, хрен; виноградный сок, квас; сало свиное, говяжий, бараний и кулинарные жиры.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.270

Поэтому пивовары заинтересованы в существенном понижении pH до значений 5,1- 5,2, которое осуществляют:

■ путем добавления неорганических кислот, если это разрешено законом;

■ путем биологического подкисления, то есть путем выращивания культуры молочнокислых бактерий, которые не являются чужеродным для пива компонентом, так как они всегда присутствуют на поверхности солода; они вырабатывают достаточно молочной кислоты, чтобы понизить величину pH.

По стадии дозирования биологической молочной кислоты различают:

■ подкисление затора;

■ подкисление сусла.