Технология производства продукции общественного питания-стр.140

5. Учет химического состава и кулинарной обработки пищи, местных и индивидуальных особенностей питания. В одних диетах учитывают главным образом содержание пищевых веществ (уве личение или уменьшение количества белков, жиров, углеводов, натрия хлорида и др.), а не кулинарную обработку. В других диетах первостепенное значение имеет кулинарная обработка, придающая пище новые качества, включая и некоторые изменения химического состава (например, удаление экстрактивных веществ после варки мяса). Но в большинстве диет эти варианты сочетаются. Следует подчеркнуть значение физиологической полноценности длительных диет, лечебное действие которых должно быть основано на правильном подборе продуктов и их кулинарной обработке. Диеты со значительными изменениями по сравнению с физиологическими нормами пищевых веществ должны применяться по возможности на протяжении непродолжительного времени при острых заболеваниях или обострении хронических, главным образом в больницах. При некоторых заболеваниях нарушается, часто полностью, усвоение ряда пищевых веществ. Кулинарная обработка ведет иногда к снижению пищевой ценности продуктов. В этих случаях надо предусматривать обогащение диет источниками тех или иных пищевых веществ (чаще всего белков, витаминов, минеральных солей) до уровня физиологических норм. При выборе с этой целью продуктов учитывают все показатели их пищевой ценности, а не только количество отдельных пищевых веществ. Так, содержание железа в крупах, бобовых, яйцах такое же, как во многих мясных продуктах, но только из последних железо усваивается хорошо.

При назначении диеты надо принимать во внимание климатические условия, местные и национальные традиции в питании, личные безвредные привычки или непереносимость отдельных видов пищи, состояние жевательного аппарата, особенности труда и быта, материальные возможности для приобретения некоторых продуктов.

Другие материалы

Организация хранения вин в домашних условиях

Хорошим местом для хранения вин, особенно столовых, является погреб, подвал. Бутылки с вином лучше хранить в горизонтальном положении, чтобы пробки (корковые) постоянно смачивались с внутренней стороны вином. Если хранить их в вертикальном положении, то пробка пересыхает, укупорка становится неплотной, вследствие чего вино испаряется, а доступ воздуха к нему увеличивается. Это может привести к ухудшению качества вина.

Внимание! Разлитое в бутылки сухое вино хранят в прохладном сухом месте при температуре не выше 10 °С. Вино с добавлением сахара оставляют для созревания при температуре 10 °С, при этом вкусовые качества вина улучшаются, но все же более 1 года плодово-ягодные натуральные вина хранить не следует. Вина крепкие, десертные и ликерные можно хранить и при температуре до 20 °С.

Если вино, разлитое в бутылки, предназначают для длительного хранения в целях выдержки, то очень большое значение, в частности для образования букета вина, имеет температура, при которой его хранят. В этих случаях рекомендуется бутылки с вином зарывать в землю в сухом подвале или подполье. Для этого необходимо вырыть яму глубиной 75-100 см, поместить туда бутылки (горизонтально, но не более чем в 4 ряда), переслаивая их соломой и заполняя промежутки в рядах мелким песком, а затем засылать землей. Такое хранилище обеспечивает постоянную температуру, что положительно воздействует на качество вина.