Технология производства продукции общественного питания-стр.130

Питьевая вода из централизованного водопровода обычно не требует какой-либо дополнительной обработки. Для очистки питьевой воды из шахтных колодцев ее следует прокипятить в течение 15 ... 20 мин, затем охладить, отстоять и осторожно, не взмучивая осадка, перелить светлый слой в другую посуду.

Существенного снижения содержания радионуклидов в молочных продуктах можно достичь путем получения из молока жировых и белковых концентратов. Так, в сливках остается не более

9 % цезия и 5 % стронция, в твороге - 21 и около 27 %, в сырах -

10 и до 45 % соответственно. В сливочном масле находится всего около 2 % цезия от его содержания в цельном молоке.

Для выведения попавших в организм радионуклидов необходима высокобелковая диета. Употребление белка должно быть увеличено не менее чем на 10 % от суточной нормы, для восполнения носителей SH-групп, связывающих активные радикалы, образуемые радионуклидами. Источниками белков, кроме мяса и молочных продуктов, являются продукты из семян бобовых растений, морская рыба, а также крабы, креветки и кальмары.

Таблица 2.18

Влияние способа кулинарной обработки на содержание радионуклидов в продуктах

Исходный продукт

Способ кулинарной обработки

Уменьшение содержания, %

Cs

Sr

1

2

3

4

Картофель

Очистка от кожуры

-

О о со

Картофель

Отваривание в пресной воде

30...45

-

Картофель

Отваривание в подсоленной воде

50

-

Свекла

Отваривание

60

-

Свекла

Очистка от кожуры

-

30...40

Капуста

Отваривание

60...80

-

Горох

Отваривание

45...80

-

Щавель

Отваривание

45...80

-

Мясо

Отваривание

70

50

Мясо говяжье

Вымачивание в пресной воде и последующее отваривание

О СП

о со

-

Мясо свиное

Вымачивание в пресной воде, выдержка в 25%-м рассоле в течение 3 мес. и последующее отваривание

90

Мясо куриное

Отваривание

45

-

Рыба

Удаление чешуи, внутренностей, жабер

16

-

Отваривание

70...90

-

Приготовление ухи

15...28

-

Молоко

Приготовление творога

65

83

Приготовление сметаны

98

-

Приготовление сыра

60...90

55

Приготовление сливок

92...95

95

Приготовление масла сливочного

52...99

-

Приготовление масла топленого

Почти

на 100

Г рибы

Промывка проточной водой

18...32

-

Грибы сухие

Вымачивание в течение 2 ч

81

-

Грибы белые

Вымачивание в течение 2 ч

98

-

Окончание табл. 2.18

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.45

Основной питательный поток составляют аминокислоты, моносахариды (глюкоза, фруктоза), жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, образующиеся в процессе ферментативного расщепления пищи. Помимо этого основного потока из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду поступают еще пять потоков различных веществ (рис. 2.4). Среди них поток гормональных и физиологически активных веществ, продуцируемых клетками желудочно-кишечного тракта.