Технология производства продукции общественного питания-стр.12

2) выработка полуфабрикатов и готовой продукции с использованием технологии сублимационной сушки (для продукции, которую в силу лабильности невозможно законсервировать другими способами или сырье для производства которой носит сезонный характер, а также для дорогостоящей продукции, пользующейся повышенным спросом);

3) малоотходные технологии выработки из части растительного сырья (до 30 - 40% общего объема использования) сушеных продуктов. Особенно целесообразна выработка сушеных продуктов из нестандартных, но доброкачественных овощей;

4) производство унифицированных овощных полуфабрикатов (измельченных и прошедших тепловую обработку с различными загустителями и обогатителями), из которых можно приготовить запеканки, биточки, крокеты и т. д.;

5) комплексная переработка зернового, мясного, молочного и другого сырья с выработкой новых полуфабрикатов и максимальным использованием вторичных продуктов (отрубей, зародышей, костей, крови, пахты, сыворотки и т. п.);

6) централизованное производство полуфабрикатов для мучных изделий (блинная, омлетная ленты, тестовая лепешка для пиццы и др.);

7) производство ультрафильтрационного концентрата обезжиренного молока и молочной сыворотки;

8) использование для производства готовой продукции тепловых шкафов медленного действия (100-107 °С в течение 7 ч);

9) приготовление готовой продукции с последующим вакуумным охлаждением в функциональных емкостях;

10) производство комбинированных продуктов (мясо-расти-тельных, рыбо-растительных, мясо-рыбо-растительных и т. п.);

11) производство белковых препаратов с определенными фармакологическими свойствами, а также белковых композитов с различными функциональными и медико-биологическими свойствами;

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.689

Яйца - в составе блюд или в виде белкового парового или запеченного омлета. Употребление желтков, содержащих холестерин, резко ограничивается.

Овощные блюда - из различных овощей и зелени (кроме редиса, редьки, брюквы, щавеля и шпината) в сыром, вареном и запеченном виде. Допускается некислая квашеная капуста и спелые помидоры. Лук репчатый добавляют в блюдо после предварительного бланширования или припускания.